Виды сливочного сыра

Рейтинг ТОП 5 лучших марок сыра творожного сливочного: состав, какой лучше, цена, сравнение с аналогами

Творожный сливочный сыр — один из самых популярных продуктов для завтрака в нашей стране. Это и неудивительно: он имеет приятный вкус, нежнейшую текстуру и сочетается с множеством других ингредиентов. Такой сыр по-настоящему универсален в использовании: его можно добавлять в выпечку, намазывать на тосты, заворачивать в лаваш и роллы, делать из него соус и не только.

По традиционной технологии творожный сыр изготавливается из молочной сыворотки с добавлением сливок и поваренной соли. Для придания сыру эталонной текстуры, улучшения вкусовых качеств и увеличения срока годности некоторые производители кладут в состав различные добавки. В сегодняшнем обзоре мы выясним, продукт какого бренда является самым вкусным, полезным и недорогим.

Топ 5 торговых марок творожного крем-сыра

На основании отзывов и оценок потребителей было отобрано пять видов сливочного сыра без добавок жирностью от 60 до 70% от разных производителей.

  • Almette
  • Hochland
  • Mlekara
  • Violette
  • Unagrande

Представленные продукты доступны в розничных и онлайн-магазинах РФ, а также пользуются большим спросом у покупателей. Приступим к детальному обзору их качественных характеристик, чтобы выбрать самый вкусный и качественный образец по доступной цене.

Almette

Творожный сыр с классическим сливочным вкусом и взбитой кремовой консистенцией. Изготовлен по классическому альпийскому рецепту швейцарских сыроделов. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления различных десертов, бутербродов, суши, соусов, салатов, гарниров и канапе.

Не содержит антибиотиков и подходит для сторонников здорового питания. Продукт выпускается в картонных стаканчиках с пластиковой крышкой и фольгой.

Жирность, % 60
Масса нетто, г 150
Калорийность, ккал 270
Состав Творог (коровье молоко, сливки, бактериальная закваска молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), сыворотка молочная, белок сывороточный, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, вода питьевая.

Цена от 90 до 150 рублей

  • нежный сливочный вкус;
  • универсален в применении;
  • удобно намазывать.
  • содержит крахмал, не указанный на маркировке.

Обычно я ем только твердые сыры, но Almette стал исключением. Состав хороший, несмотря на выявленный Росконтролем крахмал. Сам по себе он не опасен для здоровья, поэтому я не заморачиваюсь. Ем его просто ложкой, либо намазываю на бутерброды — очень вкусно.

Almette

Hochland

Классический творожный сыр с легким привкусом топленого молока. Имеет однородную мягкую консистенцию, нежно-кремовый оттенок и слегка солоноватый вкус. Достаточно плотная текстура, сыворотка в процессе хранения практически не отделяется. Продукт идеально подходит для бутербродов, чизкейков, а также хорош в качестве начинки для роллов.

Содержит сухое молоко. Поставляется в герметичной пластиковой упаковке с защитной фольгой и крышкой.

Жирность, % 60
Масса нетто, г 140
Калорийность, ккал 245
Состав Творог, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, соль пищевая, вода питьевая.

Цена от 79 до 108 рублей

  • хорошие органолептические показатели;
  • идеален для домашних роллов аля “филадельфия”;
  • равномерная текстура.
  • содержит крахмал, не указанный на маркировке.

Оптимальный продукт для завтрака на каждый день к чаю. Вместо привычного кусочка колбасы или сыра можно просто намазать на хлеб — и готово. Действительно вкусный, советую всем.

Мнение эксперта Оксана Лапатина Задать вопрос На этикетках можно увидеть, что срок годности творожного сыра составляет 120 суток. Возникает вопрос: как это возможно при отсутствии в составе консервантов? Продукт в заводской герметичной упаковке сохраняет свежесть благодаря стадии термизации в процессе изготовления и строгому микробиологическому контролю на производстве. После вскрытия такой сыр сохраняет свежесть в течение 3-4 суток. Hochland

Mlekara

Натуральный крем-сыр из Сербии “ала Каймак” без консервантов и стабилизаторов. Изготовлен по традиционной рецептуре балканских народов. Имеет консистенцию однородной густой сметаны без комочков и вкраплений. Можно употреблять в самостоятельном виде с тостами, а также использовать для приготовления выпечки и соусов.

Производитель рекомендует хранить продукт в холодильнике в течение трех суток после вскрытия. Поставляется на прилавки в пластиковом стаканчике с плотной крышкой и фольгированным клапаном.

Жирность, % 70
Масса нетто, г 250
Калорийность, ккал 242
Состав Пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая,закваска лиофилизированных культур, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения.

Цена от 110 до 161 рубля

  • натуральный состав;
  • нежная кремообразная текстура;
  • соотношение цены и качества.
  • не выявлено.

Вкусный и полезный продукт с отличным составом — сплошная польза. Можно мазать на хлеб или делать из него соус для рыбных и мясных блюд. Нечасто вижу в продаже, но если нахожу — покупаю не раздумывая!

Mlekara

Violette

Творожный слабосоленый сыр из натурального пастеризованного молока. Имеет легкую, воздушную консистенцию и едва уловимое послевкусие топленого масла. Подходит для самостоятельного употребления на завтрак с хлебом, а также в качестве одного из ингредиентов в десертах, выпечке и соусах.

Продукт упакован в герметичный пластиковый контейнер с плотной крышечкой.

Жирность, % 70
Масса нетто, г 140
Калорийность, ккал 288,6
Состав Молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, комплексная пищевая добавка – стабилизатор (камедь целлюлозы, желатин), сахар, с использованием заквасочных микроорганизмов — смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего фермента животного происхождения.

Цена от 83 рублей

  • привлекательный дизайн упаковки;
  • в меру соленый;
  • мягкая и мажущаяся текстура.
  • содержит крахмал, о наличии которого производитель не упомянул.

Хороший сливочный сыр с кремовой консистенцией и традиционным вкусом. Солоноватый, но в меру. Хорошо подходит для приготовления бутербродов.

Violette Творожный слабосоленый сыр 70% сливочный

Unagrande

Итальянский творожный крем-сыр из натурального коровьего молока и сливок. Имеет ярко выраженный сливочный вкус с кислинкой и однородную гладкую текстуру. В послевкусии ощущается обволакивающие нотки топленого сливочного масла. Продукт идеально добавлять в начинку для брускетт и канапе, готовить с ним кремы для тортов и заправки для салатов.

После вскрытия упаковки рекомендуется употребить продукт в течение 5-7 суток. Поставляется в пластиковой баночке с крышкой и защитной фольгой.

Жирность, % 65
Масса нетто, г 180
Калорийность, ккал 265
Состав Молоко обезжиренное, сливки пастеризованные, соль пищевая, с использованием мезофильных заквасочных микрокультур, ферментного препарата животного происхождения.

Цена от 136 до 280 рублей

  • отличный состав;
  • высокие органолептические оценки;
  • воздушная кремовая текстура без комочков.
  • не обнаружено.

Мой любимый сливочный сыр, который просто не имеет аналогов в России. Ем его прямо ложками и не могу оторваться, очень нежный и мягкий вкус! В составе никаких лишних добавок — только молоко, сливки и соль.

Мнение эксперта Оксана Лапатина Задать вопрос Классическая итальянская Робиола обычно изготавливается из козьего молока. Производитель сыров “Умалат” создал авторскую вариацию из коровьего молока по аналогичной технологии производства. От других видов творожного сыра Робиола отличается белым цветом, ненавязчивым кисло-сладким вкусом и необычайной гладкостью текстуры. Unagrande

Сравнение творожного сливочного сыра пяти брендов

В приведенной таблице сравним состав, вес, массовую долю жира и энергетическую ценность каждого из пяти образцов крем-сыра без добавок.

Модель Жирность, % Масса нетто, г Калорийность, ккал Состав
Almette 60 150 270 Творог (коровье молоко, сливки, бактериальная закваска молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), сыворотка молочная, белок сывороточный, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, вода питьевая.
Hochland 60 140 245 Творог, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, соль пищевая, вода питьевая.
Mlekara 70 250 242 Пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая,закваска лиофилизированных культур, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения.
Violette 70 140 288,6 Молоко пастеризованное, соль поваренная пищевая, комплексная пищевая добавка – стабилизатор (камедь целлюлозы, желатин), сахар, с использованием заквасочных микроорганизмов – смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, молокосвертывающего фермента животного происхождения.
Unagrande 65 180 265 Молоко обезжиренное, сливки пастеризованные, соль пищевая, с использованием мезофильных заквасочных микрокультур, ферментного препарата животного происхождения.

Список лучших торговых марок творожного сыра

На основе доступной информации и сравнения приведенных выше характеристик выделим тройку лучших продуктов по индивидуальным критериям, которые имеют определяющее значение для потребителя при совершении покупки.

Mlekara ала “Каймак” — соотношение цены и качества

Баночка с сербским творожным сыром имеет самый большой объем по сравнению с остальными участниками рейтинга — 250 г (264 г вместе с упаковкой) при относительно гуманном ценнике в 110 рублей за штуку. При этом покупатели отмечают великолепные вкусовые качества продукта и хороший состав без загустителей и консервантов. Стоит также отметить, что образец имеет самую низкую калорийность, что может быть дополнительным преимуществом для приверженцев диетического питания.

Unagrande Robiola — лучший состав

У производителя мягких сыров Unagrande уже давно сложилась отличная репутация благодаря великолепному составу выпускаемой ими продукции. Robiola не стал исключением из правил: среди ингредиентов сыра присутствуют лишь молоко, сливки, соль и закваска. Это самый дорогой продукт из нашего списка с массой нетто 180 г, поэтому он не может выдержать конкуренции с сербским Каймаком по соотношению “цена-качество”.

Almette — самый вкусный

Almette пользуется огромной популярностью у потребителей за эталонный вкус и нежнейшую консистенцию. За это ему прощают даже экспертные замечания от “Росконтроля”. Эта организация упрекает производителя в недостоверной информации о составе продукта: в нем были найдены крахмал и фосфаты. Их наличие должно указываться на маркировке. Все это не делает Альметте плохим и некачественным продуктом, однако подрывает некоторое доверие к самому производителю.

На что смотреть при выборе творожного сыра

Сливочный творожный сыр без дополнительных добавок может использоваться в кулинарии множеством способов. Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, необходимо внимательно изучить этикетку. Вот несколько действенных способов проверить производителя и магазин на добросовестность:

  • Внимательно изучаем маркировку: “сырный продукт” и любое другое словосочетание от находчивых маркетологов, которым попытались заменить слово “сыр” нам не подходит. Такой продукт с большой долей вероятности содержит растительные жиры и консерванты, а значит ни о какой натуральности речи быть не может.
  • Согласно ГОСТу сливочный сыр может содержать загустители и стабилизаторы, но об их наличии покупателю должно быть известно заранее.
  • Что касается фосфатов: пока еще нет единого регламента о предельно допустимом количестве в составе сыра. Именно поэтому производители часто грешат тем, что добавляют их для увеличения массы продукта и придания ему кремообразной текстуры. В любом случае, их наличие должно настораживать: избыток фосфатов может приводить к дефициту кальция в организме.
  • Обязательно проверьте упаковку на наличие повреждений и проверьте срок годности.
  • При вскрытии осмотрите поверхность сыра: на ней не должно быть лишней влаги и признаков плесени. Консистенция творожного сыра не должна быть рыхлой и крупинчатой.

Сыр сливочный

Сливочный сыр (творожный сыр) это сырный продукт, с кремообразной и маслоподобной консистенцией. Производят его из молока и жирных сливок. Приготовление сливочного сыра не имеет конечного этапа созревания, поэтому консистенция его не становится твердой.

Состав

Сливочный сыр разнообразен множеством природных соединений и витаминами групп А, В, Е и К. Так же в него входят макроэлементы и микроэлементы, необходимые нашему организму, а именно: магний, кальций, калий, фтор, селен и железо.

Жирные кислоты в сыре составляют 50%, поэтому у него достаточно высокая калорийность около 340 ккал на 100 г продукта.

Виды сливочных сыров

Все настоящие виды творожного сыра производят в Италии. Самые знаменитые из них:

  • Рикотта изготавливается из сыворотки, полученной после производства сыра моцареллы и других видов. Лактальбумин его белковая основа. На вкус Рикотта сладковатая. Лактоза составляет 3%. В Рикотте, которую изготавливали из коровьего молока, жировая доля доходит до 8%, а из овечьего молока доходит до 24%.Рикотта является популярным компонентом при приготовлении различных десертов. Самые популярные вкусности это канноли, слоеные пироги, торты. Добавляют ее и в горячие блюда, например в лазанью и пиццу.
  • Сыр Моцарелла это мягкий молодой сыр, который можно купить в виде шариков неправильной формы. В упаковке они свободно плавают в жидкости. Шарики бывают размерами с куриное яйцо, с крупную вишню и самые маленькие. Так же Моцарелла продается в виде косички или твердым шариком 10 см в диаметре. Моцареллу используют в приготовлении пиццы, салатах из свежих овощей, лазаньях и пасте.

Интересный факт! Моцарелла богата белковыми молекулами, которые прекрасно влияют на кишечный тракт и имеют 800 млн полезных бактерий на 1 кг продукта.

  • Маскарпоне производят путем нагревания 25% сливок на водяной бане до +80°C с добавлением винного уксуса. Жировая доля готового продукта 75%, консистенция кремообразная, идеально подходящая для десертов. Тирамису — самый известный десерт, готовящийся на основе данного сыра. По вкусу и консистенсии он напоминает знаменитый Филадельфия сыр, на основе которого готовится немало десертов.
  • Фета. Сыр изготавливают из овечьего молока, добавляя в него козье молоко. До полной готовности сыр выдерживают 3 мес. Жировая доля составляет от 30 — 60 %.

    Хранят данный сыр в рассоле. Данным способом хранения его срок составляет бесконечность. Фета сыр достаточно соленый. Чтобы вывести немного соли, перед подачей на стол его можно замочить в молоке или минералке.

Польза

Сливочный сыр очень питательный. Содержание в нем витаминов и минералов, благоприятно влияет на жизнедеятельность организма, усиливает иммунитет, приливает силы и энергию, укрепляет костную ткань, улучшает деятельность желудочно — кишечного тракта и положительно сказывается на нервную систему.

Вред

Так как у сыра высокая калорийность, его потребление должно быть в минимальных количествах, чтобы не было нагрузки на организм и не развилось ожирение. Лучше всего стоит кушать сыр 2 раза в неделю, небольшими порциями в виде добавки к блюду, а не как самостоятельный продукт.

Хранение

При покупки сыра необходимо проверять целостность упаковки, качество товара, а так же срок хранения и дату изготовления. Сливочный сыр Филадельфия, сыр Фета и другие являются нежными продуктами, поэтому хранить их нужно в правильных условиях при температуре +6°C… +8°C с относительной влажностью до 90%. Низкая влажность воздуха быстро портит продукт. Замораживать сыр нельзя, он потеряет свою структуру и начнет расслаиваться.

Хранить открытый сыр можно в таре из полимерного материала, а так же в стеклянной посуде с добавлением маринада.

Неопытные кулинары, приступая к изготовлению того или иного торта, чаще всего смущаются, увидев в его рецепте упоминание о сливочном сыре. У продвинутых кондитеров он носит английское наименование «кремчиз», что, разумеется, не слишком проясняет ситуацию.

Выбирая сливочный сыр, предназначенный для торта, необходимо понимать, что существует только несколько его разновидностей идеально подходящих для сластей. В целом рекомендуется остановить свой выбор на:

• Маскарпоне;
• Филадельфии;
• Альметте.

Позволительно использовать и Рикотту, но надлежит брать ту, что готовится без добавления соли. Далее мы подробнее расскажем о сливочных сырах и приведем рецепт изготовления полноценной замены покупному продукту.

Маскарпоне

Если вы не в курсе, какой именно вид сливочного продукта использовать в торте, знайте – самым оптимальным вариантом станет Маскарпоне. Этот легкий, мягкий и очень жирный сыр готовят в исторической итальянской области Ломбардия. Именно он идет на столь прославленный десерт, как тирамису.

Самостоятельное приготовление сыра вполне реально. Потребуется всего два ингредиента:

• литр жирных сливок (от 30 процентов);
• сок одного лимона.

Порядок действий следующий:

1. Прогревайте сливки на водяной бане.
2. Когда их температура достигнет +85 °С, поставьте кастрюльку на стол.
3. Влейте (тонкой струей) цитрусовый сок.
4. Хорошенько размешайте массу.
5. Вновь верните емкость на баню.
6. Активно перемешивая, ждите полного запустения сливок (они перестанут стекать со стенок).
7. Верните кастрюлю на стол и, орудуя лопаткой, остудите массу до +40 °С.
8. Будущий сыр переложите в дуршлаг, накрытый вчетверо сложенной марлей.
9. Установите его над миской для стекания сыворотки.
10. Через 40 минут ткань свяжите в узелок и подвесьте над мойкой на 2-3 часа.

После этого массу снова кладут в дуршлаг, придавливают гнетом и отправляют на ночь в холодильник. Утром она будет готова.

Филадельфия

Подыскивая сыр для такого известного торта, как «Красный бархат», приобретаем, не колеблясь, Филадельфию. Данный продукт отличается более плотной (в сравнении с Маскарпоне) консистенцией и, по сути, является разновидностью классического французского Нешателя.

По консистенции Филадельфия напоминает сливочное масло, впрочем, она мало чем уступает последнему и в калорийности.

Как сделать сливочный сыр дома

Не составляет сложности купить сливочный сыр, если вы живете в Москве или другом крупном городе. В меньших населенных пунктах такого рода продукты встречаются не часто, но даже если дефицита и не наблюдается, есть и другая проблема – высокая цена. Беда в том, что сливочные сыры в нашу страну привозят из-за границы, потому и отдавать за них иногда приходится целое состояние.

Таким образом, в ряде случаев бывает проще сделать продукт самостоятельно. Хорошее решение предлагается ниже.

Для мягкого домашнего сливочного сыра вам потребуется:

• 400 граммов 25-процентной сметаны;
• 450 – кефира (3,5%);
• 400 – ряженки (4% и выше).

Все компоненты смешайте и залейте в застегивающийся пакет. Затем заготовку отправьте в морозилку. Обычно масса застывает через 3-5 часов, но если вы ее оставите на всю ночь, то ничего страшного не случится.

Читайте также: Какой сыр лучше всего подойдет для бургеров

Далее будущий сыр извлекают из пакета и помещают в застеленный кухонным полотенцем дуршлаг. По мере оттаивания начнет выходить сыворотка. Где-то через 8-9 часов у вас останется совершенно готовый продукт. Для однородности его необходимо взбить миксером.

Сырный крем допустимо изготавливать на основе творожной массы. Здесь берут:

• 100 граммов коровьего масла;
• 0,5 кг фермерского жирного, мелкозернистого творога;
• 300 г 35-процентных сливок.

Делайте так:

1. Взбейте масло добела.
2. Положите к нему творог и продолжайте работать блендером.
3. Когда масса станет более или менее однородной, начинайте вливать понемногу сливки, каждый раз все тщательно смешивая.

В итоге получится вполне нежный сыр, ничуть не уступающий импортным аналогам.

Общие рекомендации по приготовлению сырных кремов для торта

Для получения качественного крема необходимо применять только сахарную пудру. Песок радикально (и необратимо) изменяет текстуру массы, и использовать ее далее не удастся.

Выбирая сливки, обратите внимание на те, где имеется отметка свидетельствующая, что они предназначены именно для взбивания. Прочие варианты не подходят.

Очень осторожно смешивайте сливочный сыр с жидкими компонентами – даже несколько лишних капель превратят его в размазню, не способную держать форму.

Классический сырный крем – рецепт

Данный вариант крема не требует большого перечня ингредиентов. Здесь понадобятся:

• 0,5 кг сыра;
• 330 мл сливок 38%-ной жирности.
• полстакана сахарной пудры.

Сначала взбивается собственно сыр. Когда он станет совершенно воздушным, отставьте миску с ним и займитесь сливками. Их предварительно хорошо охлаждают, а затем начинают обрабатывать миксером, понемногу добавляя пудру. Когда получится густая консистенция, массу осторожно соединяют с сыром.

Этот вариант крема подойдет для совершенно любого кондитерского изделия, так что коржи вы можете испечь какие угодно. Если торт полить в конце еще и шоколадной глазурью, то выйдет настоящий шедевр.

Крем со сгущенным молоком

Для такой начинки необходимо полкило сыра, а также на выбор – обыкновенная сгущенка или же вареная.

Первый ингредиент охлаждают, взбивают миксером, постепенно водя по ложке второй. По завершении процесса продегустируйте массу – если она недостаточно сладкая, то вмешайте еще немного сахарной пудры.

Банановый крем

Сыр великолепно взбивается, если в него кладут банановое пюре. Имеющийся в нем крахмал создает устойчивую эмульсию. Вам потребуется полкило Маскарпоне и 1 спелый (с почерневшей кожицей) фрукт.

К сыру следует добавить взбитые с сахаром сливки (300 мл на стакан порошка). После соединения продуктов их еще раз аккуратно взбивают.

Апельсиновый крем

Цитрус предварительно очищают, причем важно снять с долек и белую кожицу – она горчит. Далее апельсин измельчается блендером в пюре. К последнему добавляют 500 г сливочного сыра.

Отдельно взбивают (как описывалось выше) сливки с пудрой до образования твердой массы. Далее обе части крема соединяются.

Сам по себе сливочный сыр является универсальным продуктом, позволяющим приготовить огромное количество сладких кремов. Не бойтесь фантазировать и комбинировать его с другими ингредиентами – тогда каждый ваш торт станет неповторимым произведением кондитерского искусства.

SuperBaker

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

  • 6 Поделились

Все пользуются сырами, но мало кто видит в них разницу… Представляю вам свой обзор популярных сливочных сыров.

Я уже писала несколько раз про сами сыры, давала рецепты сливочных кремов, а теперь – даже сняла видео обзор, в котором проводила несколько тестов над сырами!

Сливочный сыр. Сырный крем…

Что за зверь этот «Сырный крем»… Когда и откуда у нас появился этот диковинный зверь доподлинно не известно, но вот то, что он захватил всех частных кондитеров – это факт. Его сейчас встретишь в 80% тортов. Итак, что мы о нем знаем. Состав. Сыр +

Сыыыырный крем… Открываем завесу тайны!

Представляю сколько вы наслышаны о сырном креме, о его достоинствах и прекрасной стойкости. Но вот никак

ВИДЕО ОБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ

Результаты сравнения всех сыров из обзора ищите в таблице в конце этой статьи.

КАКИЕ ВИДЫ СЫРА БЫВАЮТ

Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР / ФИЛАДЕЛЬФИЯ

ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.

Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

СЛИВОЧНЫЙ СЫР относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • крем для прослойки тортов
  • крем для обмазки и выравнивания тортов
  • крем для шапочек на капкейках
  • муссы и чизкейки

МАСКАРПОНЕ

МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.

Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • для приготовления Тирамису
  • плотные кремы для торта
  • выпечка кексов

РИКОТТА

РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.

Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
  • муссы

СОСТАВЫ

ПРО ДОБАВКИ В СЫРАХ

Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ

Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.
Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.
Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.
Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.
Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.
Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования. Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%). Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева.
При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель. Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.
Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.

КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)

Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.
Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии. В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.
Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет.
Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.
Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным. Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста. Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ

COOKING CHEF
CREMETTE
КАЙМАК
KALLEH
Моя общая оценка 4+
Половину балла сняла за потрескавшийся крем при хранении.
И еще половину балла — за наличие в составе ферроцианида калия (добавка Е536 — антислеживающий агент) — достаточно опасная хим.добавка. Но учитывая чрезвычайно малое количество и соли, и самой добавки в сыре, не могу снять целый балл.
В остальном — все характеристика сыра — превосходны!
4
Отличный сыр для приготовления десертов.
Сняла 1 балл за нерастворение сахара в креме и за крупинчатую текстуру в чизкейке
4
Хороший сыр для использования в кондитерских изделиях.
Сняла балл за кисловатый вкус.
3
Сыр с самым чистым составом и мягкой текстурой.
Сняла два балла за очень странный вкус в креме, нерастворение сахара.
Страна производства Беларусь Россия Сербия Иран
Упаковка 2 250 г 2 500 г 2 000 г 1 500 г
Стоимость упаковки (цена за упаковку, в зависимости от места покупки) 650 — 1 200 руб. 650 — 1 200 руб. 450 — 900 руб. 350 — 600 руб.
Стоимость в пересчете за 1 кг от 290 руб./кг от 290 руб./кг от 225 руб./кг от 230 руб./кг
Срок годности 6 мес 4 мес. 6 мес. 4 мес.
Состав Молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: дикрахмалфосфат оксипропилированный (тапиоковый), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), соль (содержит антислеживающий агент – ферроцианид калия), бактериальная закваска мезофильных микроорганизмов. Творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая. Пастеризованнoe молокo, соль поваренная пищевая, закваска молочнокислых бактерий, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения, загуститель камедь рожкового дерева. Cливки, молоко цельное, соль пищевая, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертывающий фермент микробного происхождения.
Жирность 70% 65% 70% 69%
Вкус сыра (чистый) 5
Солоновато-сладковатый
5
Солоновато-сладковатый
3
Кисловатый
3
Кисловато-солоновато-сладковатый
Вкус сыра в креме 5
Отлично сбалансированный вкус — солоновато-сладкий.
Сахар полностью растворился
4
Отличный вкусовой баланс — солено-сладкий.
Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
4
Крем немного кисловатый.
Сахар полностью растворился
3
Крем с кисло-соленым привкусом.
Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
Вкус сыра в чизкейке 5
Вкус нежный, текстура гладкая, однородная
3
Вкус нежный, чувствуются крупинки
4
Чувствуется легкая кислинка во вкусе, текстура гладкая, однородная
5
Текстура гладкая, однородная
Заморозка Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Чизкейк (при одинаковой рецептуре) 5
Плотный, держит форму, вкус гладкий
3
Крупинчатая текстура, форму держал плохо
5
Плотный, держит форму, вкус гладкий
5
Плотный, держит форму, вкус гладкий, в сыром виде — масса более жидкая, чем остальные
Крем 5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
Крем после суток в холодильнике 4
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой — потрескался
4
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой — потрескался
4
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой почти не потрескался
5
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой не потрескался
Окраска красителями
(гелевыми и сухими)
4
Попадаются крупинки
5
Окрашивается гладко
5
Окрашивается гладко
4
Попадаются крупинки

ФОТО ПРОВЕДЕННЫХ ТЕСТОВ

  • Отсаженный крем
  • Отсаженный крем при солнечном свете
  • Крем после суток в холодильнике
  • Размороженный сливочный сыр

Надеюсь, мой обзор был вам полезен. Расскажите, а каким сыром пользуетесь вы?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *