Соланин в картофеле

Картошка — это тот продукт, который точно ни когда не выйдет из нашего потребления. Поэтому, требовательность к качеству данного продукта обоснована. Выращиваем ли мы картофель сами, или покупаем в магазине, время от времени нам попадаются клубни с кожурой зелёного цвета.

Можно ли употреблять в пищу зелёный картофель

Картошку с зеленью нельзя употреблять в пищу даже если срезать шкурку толстым слоем.

Причиной появления зелени является естественная способность этого растения к самовоспроизводству. Солнечный свет, попадая на клубень, запускает процесс фотосинтеза, который и окрашивает его в зелёный цвет.

Это растение относится к семейству паслёновых, поэтому содержит в своей структуре вредный яд соланин. Это ядовитый гликоалкалоид, вырабатываемый семейством паслёновых. Повышенное содержание находится в зелёных частях растения, особенно в листьях, ягодах и зелёных корнях.

В самих клубнях содержание этого яда не превышает 0,05%. Но, после того, как на клубни начинают воздействовать солнечные ультрафиолетовые и инфракрасные лучи, содержание соланина резка возрастает в разы.

Что будет если кушать зелёную картошку и вредно ли это

Если приготовить блюдо из позеленевших клубней картофеля и кушать его, то самое страшное, что может случится — это расстройство желудочно-кишечного тракта.

Зеленая картошка непригодна для приготовления пищи

При попадании этого вещества в организм человека или животного в количестве 300 — 400 мг, может случится самый трагический исход.

Для того, чтобы отравиться соланином, нужно съесть не меньше двух килограммов свежего, зелёного, неочищенного картофеля. Постоянное употребление такой картошки тоже негативно воздействует на организм, накапливая концентрацию соланина в крови.

Если в картофеле присутствуют зелёные части, то их можно срезать. При варке действие соланина уменьшается за счёт того, что часть яд уходит в воду. Но если есть возможность, то лучше не рисковать своим здоровьем, и здоровьем своих близких, почему и не использовать картошку сомнительного качества в пищу.

Всегда отбраковывайте картофельные клубни зелёного цвета.

Более опасен соланин детям, пожилым людям, беременным и людям, имеющие хронические заболевания.

Всегда отбраковывайте клубни зеленого цвета

Первые симптомы, при отравлении позеленевшим картофелем, могут быть:

  • раздражение слизистой желудка, что приводит либо к тошноте и рвоте, либо к рези в животе и диарее,
  • нарушается работа сердечной мышцы, что сопровождается тяжёлым дыханием, снижением давления и аритмичным пульсом,
  • происходит угнетение нервной системы, дезориентация,
  • расширение зрачков,
  • повышение температуры и разложение эритроцитов,
  • в некоторых случаях судороги и даже кома.

Что делать в случае отравления

  1. Если симптомы тяжёлые, то первым делом нужно вызвать скорую помощь.
  2. Затем делаем промывание желудка при помощи слабого раствора перманганата калия (марганцовки). Для взрослого человека приготавливаем трёх литровую банку раствора слабого розового цвета (при необходимости разводим ещё одну банку).
  3. Искусственно вызываем рвоту (только взрослым).
  4. После промывания даём активированный уголь. При необходимости даём слабительное.
  5. Приехавший врач, может провести внутривенную регидрацию (насыщение организма водой) при помощи стерильного раствора хлорида натрия. Этот процесс помогает при обезвоживании организма, полученным после промывания желудка.

При любом отравлении обязательно обратитесь к врачу

Применение

Позеленевшие клубни лучше сохраняются в подполе до весны, меньше подвержены порчи, и имеют намного лучшую всхожесть весной, чем обычные. Даже крысы меньше трогают картофель, который позеленел.

Несмотря на то, что такая картошка, ядовита, у неё есть своё предназначение. Садоводы специально выкладывают её тонким слоем в тёплом и хорошо освещённом помещении, чтобы она приобрела зелёноватый цвет и появились хорошие и толстые ростки.

Зеленую картошку проращивают и используют для посадки

Некоторые даже выносят её днём на балкон или лоджию, чтобы клубни получили ультрафиолетовый свет, закалились, и начался процесс фотосинтеза. Чтобы процесс шёл более равномерным, клубни, по мере того, как они позеленеют, поворачивают «не зелёным» боком к солнышку.

Растение будет более устойчивым, и менее подвержено разным заболеваниям.

Благодаря этим не хитрым манипуляциям, урожай картофеля можно получить на 15 — 20 дней раньше обычного срока созревания, а урожайность с одного куста повысится на порядок.

Покупая продукты питания в магазине, уделите особое внимание цвету клубней картофеля, и наличию ростков на них. Зелёный цвет и наличие ростков говорят о том, что процесс фотосинтеза запущен, и количество соланина увеличилось в несколько раз.

И, наоборот, выбирая картофель для посадки, отдавайте предпочтение именно зелёным клубням имеющим крупные и толстые ростки. Он принесёт вам урожай на много раньше обычного картофеля.

Не забывайте и про окучивание. Оно не только делает почву рыхлой, и стимулирует рост клубней растения, но и предохраняет их от процесса фотосинтеза. Производите окучивание нижней части растения не менее двух раз в сезон.

Если увидели зеленые ростки на картофеле — не приобретайте ее для приготовления пищи

Помидоры уже несколько столетий широко используются в кухне многих европейских и латиноамериканских стран. Традиционно, в пищу употребляют зрелые: красные или желтые плоды.

Однако в России, период выращивания культуры невелик, поэтому владельцы приусадебных участков сталкиваются с проблемой: как использовать не успевшие созреть плоды.

Можно снять их и оставить дозревать в домашних условиях. А можно использовать зеленые помидоры, не дожидаясь их созревания. Актуально это в конце сезона, когда плоды не вызревают из-за заболеваний фитофторой.

Термическая обработка и приготовление зеленых плодов предотвратит развитие болезни и не даст пропасть урожаю. Но остается вопрос: не опасно ли употребление в пищу неспелых плодов, уравновешивают ли друг друга польза и вред зеленых помидоров. Об этом читайте в статье:

Польза и вред зеленых помидоров

Относится помидор к семейству пасленовых, чьи плоды известны своими токсичными свойствами, из-за содержания ядовитых веществ, которые в спелых плодах отсутствуют. Несозревшие помидоры отличаются своей жесткостью и неприятным вкусом.

Поэтому неспелые томаты в сыром виде употреблять в пищу не только не вкусно, но и опасно. В России и в Европе растение выращивали исключительно как декоративную культуру, употребление недозрелых овощей часто заканчивалось тяжелыми отравлениями.

После открытия способа правильного употребления этих овоща, они прочно заняли место среди других, более привычных сельскохозяйственных культур.

Химический состав и полезные свойства

Химический состав и пищевая ценность недозрелых плодов отличается от их поспевших собратьев. Помидоры менее калорийны, по сравнению с красными — 100 гр. продукта содержат 23 ккал. Больше всего в них углеводов (до 5,1 г) в виде моно- и дисахаридов. Белки содержатся в незначительном количестве (до 1,2 г), пищевых волокон до 1,1 г, жиры почти отсутствуют (до 0,2 г).

Правильно приготовленные зеленые томаты сохраняют свои полезные свойства. В их состав входят витамины группы В, аскорбиновая кислота, аминокислоты, калий, медь, магний и железо. Отличаются плоды содержанием специфических веществ, обуславливающих их характерные свойства: соланин, ликопин и томатин.

Соланин – это ядовитый гликоалколоид. Его большое содержание в незрелых томатах обусловлено природной защитой плодов от плесневелых грибков. По мене созревания концентрация этого элемента резко сокращается, поэтому даже светло-зеленые, вступающие в стадию созревания помидоры безопаснее плодов с темно-зеленой окраской.

В малых дозах соланин способен оказывать благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, обладает противовирусными, спазмолитическими и мочегонными свойствами. Однако при превышении безопасной дозы, он пагубно влияет на эритроциты, что приводит к ухудшению их функций по переносу кислорода.

Неблагоприятно действует на нервную систему. Концентрация его в зеленых плодах такова, что для серьезного отравления достаточно съесть 5-6 томатов. Ярко выраженными симптомами отравления соланином, являются тошнота, рези в животе, понос, головная боль.

В тяжелых случаях передозировка ядом может вызвать летальный исход. Если после употребления в пищу зеленых помидоров появились симптомы отравления, нужно принять активированный уголь и обратиться к врачу.

Томатин – еще одно потенциально ядовитое вещество, относящееся к гликоалкалоидам и содержащееся в зеленых томатах. Концентрация его невелика, для серьезного отравления требуется съесть не менее нескольких килограммов продукта, что вряд ли кому-то под силу.

В небольших дозах он благоприятно действует на организм, поскольку обладает иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Есть сведения, что томатин ускоряет наращивание мышечной массы при нагрузках и способствует расщеплению жиров. Вещество является основой такого лекарственного препарата, как кортизон.

Ликопин – вещество, влияющее на окраску плодов. Это вещество является мощным антиоксидантом и защищает ДНК от онкогенных мутаций, тормозит развитие клеток раковых и их влияние на ДНК.

Предотвращает изменение хрусталика и развитие катаракты, снижает риск развития атеросклероза. Ликопин способен нормализовать давление и снизить уровень холестерина, что важно при болезни сосудов и сердца.

В отличие от соланина и томатина он нетоксичен, единственный возможный вред при передозировке – изменение цвета кожи, который возвращается к нормальному состоянию после исключения продуктов, содержащих ликопин, из рациона.

Передозировка возможна только при употреблении большого количества спелых томатов или продуктов из них, например, сока. В незрелых овощах его количество для такой передозировки недостаточно.

Серотонин. Помимо трех вышеперечисленных компонентов, в состав томатов входит серотонин, известный как «гормон счастья». Он не только повышает уровень эмоционального состояния, но и благоприятно влияет на работу мозга, нормализуя процесс передачи нервных импульсов.

Фитонциды, входящие в состав овощей, уменьшают воспалительные процессы. А комплекс витаминов и микроэлементов, поддерживает общий тонус организма.

Пользу может принести и наружное использование незрелых томатов. Так, прикладывание ломтиков помидоров к коже, народной медициной рекомендуется для излечения варикозных узлов.

Как свести вред помидоров к минимуму и обезвредить соланин

Ученые приходят к общему мнению, что в зеленых томатах слишком много содержится органических кислот, гораздо больше, чем в спелых. При передозировке они вредно сказываются на работе поджелудочной железы и желчного пузыря. При болезни желчнокаменной они противопоказаны, так же как при подагре и артрите.

Содержание нитратов в зеленых плодах, тоже бывает завышенное, (на 100 г мякоти около 10-11 мг), в то время, как в красных обнаруживаются малые микродозы. А нитраты вредны тем, что воздействуя на кислород, лишают его всякой активности. Результат этого влияния выражается в дефиците гемоглобина в крови, отчего нарушается работа печени. И даже может наступить отравление организма.

Считается, что свыше 5 съеденных зеленых томатов, приводят к отравлению организма, а более 10 штук -могут вызвать летальный исход.

Что делать? Не ешьте зеленые томаты, либо подвергайте их бланшированию, что в значительной степени снижает количество нитратов. Кроме этого. Чтобы предотвратить вред плодов, который они могут нанести организму, при употреблении зеленых помидоров в пищу, необходимо обезвредить соланин. Достигается это термообработкой плодов или вымачиванием их в солевом растворе по нескольку часов.

В первом случае овощи бланшируют несколько минут, либо два-три раза обдают кипятком. При замачивании, солевой раствор желательно несколько раз сменить. Эти несложные меры значительно снижают концентрацию соланина в томатах и делают их употребление безопасным.

Ограничение накладывается и на употребление помидор в маринованном или соленом виде, они могут причинить вред людям с проблемами ЖКТ. Не желательно употреблять их в период беременности и кормления грудью.
Необходимо помнить о том, что зеленый томат может вызвать индивидуальную непереносимость и высыпания аллергического характера.

Несколько полезных рецептов из зеленых помидоров

Наиболее известный способ кулинарной обработки зеленых помидоров – приготовление из них разнообразных заготовок на зиму. Не успевшие созреть плоды маринуют, солят, готовят из них икру, салат и даже варенье. Их можно и тушить, и даже жарить.
Диетологи говорят, что наибольшую пользу приносит употребление томатов с растительным маслом и советуют употреблять их раздельно с мясом, рыбой, яйцами и хлебом.

Соленые помидоры

Целые крепкие плоды сложить в стеклянную емкость, перекладывая пряными растениями и семенами по вкусу (хрен, кориандр, острый перец, чеснок и т.п.). Залить холодным некипяченым рассолом (2 ст.л. соли на литр воды) и убрать в холодное место. Соленье будет готово через месяца 2.

Маринованные зеленые помидоры

Здоровые плоды вымыть и сделав три надреза (два боковых и один внизу), вставить в боковые разрезы тонкие пластинки чеснока, а в нижний– дольку моркови. Подготовленные таким образом томаты укладывают в трехлитровые баллоны и на 15 минут заливают кипятком.

Потом воду сливают. Из свежей воды готовят рассол из расчета 100 гр. соли и 400 гр. сахара на литр воды. Доведя его до кипения , залить помидоры и прямо в банки добавить по ст. л. уксуса и закатать. По желанию, вместе с помидорами в банку можно положить горошины перца и лаврушку.

Квашенные помидоры

Ровные крепкие плоды, примерно одинакового размера надрезать крест-накрест, но так, чтобы они не распались. Вложить в разрезы измельченные в мясорубке или блендере овощи (морковь, чеснок, перец).

Нафаршированные томаты уложить в кастрюлю, переслаивая приправами и зеленью, и залить горячим, но не кипящим рассолом, предварительно растворив в нем сахар и соль (соответственно 2 и 1 ложку ст. на литровую банку). Придавить овощи небольшим гнетом, чтобы не всплывали, и выдержать при комнатной температуре несколько суток. После этого снять образовавшуюся в процессе засолки пену и убрать в холодное место.

Икра

В зависимости от желаемой консистенции будущей икры, недозрелые томаты, сладкий перец, морковь и лук пропускают через мясорубку или мелко режут. Морковь, чтобы была мягче, можно предварительно слегка отварить, а лучше обжарить.

Добавляют к овощам сахар с солью на свой вкус и ненадолго оставляют, чтобы выделился сок. После чего варят на слабом огне, помешивая, чтобы не подгорели, примерно 1,5 часа. За 10-15 минут до готовности в икру наливают полстакана растительного масла и немного уксуса. Готовую икру расфасовывают по банкам и закатывают.

Салат из зеленых помидоров

  • 5-6 кг. помидоров
  • 2 кг. болгарского перца
  • 300 гр. чеснока

Нарезать томаты вдоль, ломтиками средних размеров. Приготовить рассол из стакана соли и 5 литров воды, вскипятить и залить им нарезанные помидоры. Когда рассол остынет, его нужно слить, а в помидоры положить пропущенные через мясорубку, сладкий перец и чеснок. Добавить 0.5 л. масла растительного, по одному стакану 9% уксуса и сахара, соли на свой вкус и варить до 20-ти минут.

Тушеные помидоры

Порезать овощи –помидорки, морковку, сладкий перец, луковицу, чеснок. Овощи порезать ломтиками, не очень мелко, лук – кольцами. Чеснок мелко порубить. На растительном масле обжаривать по очереди: сначала лук, потом чеснок, затем все остальные овощи.

Тушить блюдо на медленном огне, периодически перемешивая. Воду можно не добавлять – овощи дадут сок, который на медленном огне выкипеть не успеет. Перед готовностью положить по вкусу зелень, соль, немного сахара и приправы.

Приготовьте джем или варенье

Помидоры нарезать и заморозить, а потом дать им оттаять при комнатной температуре. Выделившийся в результате сок сливают, а помидорные дольки перемешивают с перекрученным на мясорубке лимоном. Добавляют в смесь один килограмм сахара и выставляют на медленный огонь, варят после закипания в три приема, по 10-15 минут каждый. Между варками для настаивания нужно делать полуторачасовые перерывы.

Польза и вред зеленых помидоров большинству людей не известна. Они воспринимают их скорее как способ сохранить не успевший созреть урожай, чем как продукт, имеющий самостоятельную ценность.

Но в небольших количествах, употребление зеленых помидоров может быть не менее полезно, чем красных. Также, это отличная возможность разнообразить меню. Необходимо только помнить, что при их употреблении важно соблюдать меру.

Будьте здоровы, уважаемые читатели!

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Что такое соланин в картофеле, почему он так опасен? Симптомы отравления ядом, советы по оказанию первой помощи

Что это такое?

Клубни картофеля после выкопки из земли на солнечном свете зеленеют. В процессе образуется пигмент хлорофилл, который отвечает за изменение цвета.

Под воздействием прямых солнечных лучей одновременно увеличивается количество соланина в плодах картофеля. Особенно активно накапливаются хлорофилл и соланин, если клубни помыть от грязи.

Соланин – это ядовитое органическое соединение, которое в свою очередь состоит из соланоидина и глюкозы. Структура представляет собой кристаллы. Соланин не растворим в воде, но прекрасно разводится спиртом. Вырабатывается данное вещество растениями семейства Пасленовых. Находится во всех частях: в листьях, стебле, плодах. Однако, меньше всего его в клубнях.

Соланин в картофеле был обнаружен еще в 1820 году. Тогда было неясно, в чем причины появления. Оказывается, что вещество обладает инсектицидным и фунгицидным свойствами. Таким образом, выполняет защитную функцию.

Возможно ли отравиться?

Отдельно хочется отметить, что соланин – ядовитое вещество. Это вещество в больших объемах вредно для организма человека. В картофеле его содержится мало, потому он безопасен.

Но чисто теоретически отравление возможно, если:

  • клубни картофеля не чистить, а или пророщенный овощ;
  • употреблять зеленый овощ;
  • кушать проросший корнеплод в больших количествах вместе с кожурой.

Но в жизни такого не наблюдается. Нет ни одного зафиксированного случая интоксикации соланином клубнями картофеля. Более вероятно, отравление вегетативной частью растения или его ягодами. В них содержится достаточно высокая концентрация яда.

Какая дозировка считается опасной?

В спелом клубне картофеля содержится 0,05% соланина, в отличие от молодого, зеленого или проросшего овоща. В больших дозах употребление соланина приводит к разрушению эритроцитов в крови, нарушению функций центральной нервной системы. При ослабленном иммунитете последствия отравления соланином могут быть фатальными.

По данным ученных из Австралии, критическим считается количество 200-400 мкг соланина в организме. Осенью в 100 г овоща содержится 2-10 мкг вещества.

Весной концентрация гликозида втрое больше, и сосредотачивается вещество на позеленевших участках клубня, ближе к кожуре.

Пресс-служба ФБР заявила, что у афганистанских террористов изъяли учебники с подробными инструкциями получения соланина. Именно этот яд был нужен для создания оружия массового поражения.

Процесс попадания ядовитого вещества в организм напрямую связан с токсическим эффектом на ткани. В первую очередь пострадает пищеварительная система. Признаки отравления соланином:

  1. тошнота;
  2. рвота;
  3. диарея;
  4. спазмы в кишечнике;
  5. острые боли в желудке.

Много встречается опасений по поводу отравления соланином из картофеля, но при этом, в сети мало информации можно найти по этому поводу. Существуют противоречивые мнения, например, об эффективности нейтрализации яда термической обработкой картофеля.

Промежуток между попаданием некачественной еды в организм и до появления соланина в крови составляет 2 часа. В это время угнетается печень, вызывая горечь во рту. Затем появляются признаки интоксикации у нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной системы. Заметны вялость, слабость, резкая головная боль, одышки, ухудшение общего состояния. Страдает также мочеотделительная система, в моче появляется белок.

При сильном отравлении заметны следующие симптомы:

  1. учащенный пульс;
  2. снижение артериального давления;
  3. расширенные зрачки;
  4. пересыхание слизистых оболочек.

При обнаружении вышеперечисленных симптомов следует экстренно предпринять лечебные действия.

  1. В первую очередь нужно вызвать скорую помощь и в это время самостоятельно промыть желудок.
  2. Можно слабым раствором марганцовки или солевым раствором (на 5л воды 2столовые ложки морской соли).
  3. Рекомендует также очистить кишечник с помощью клизмы или слабительных препаратов.

Сорбенты, помогающие справиться с отравлением:

  • Активированный уголь.
  • Сорбекс.
  • Смекту.

Как определить наличие яда в корнеплоде?

При вопросе: «Можно ли есть зеленую картошку?» Ответ однозначно: «Нет». Именно в таком продукте, которому более 6 месяцев, имеется наибольший уровень концентрации соланина.

На накопление яда солонина влияет:

  • Сорт картофеля.

    В одних сортах ядовитого вещества больше, в других меньше. При покупке посадочного материала важно ознакомиться с характеристиками данного вида.

  • Неправильная технология посадки.

    Если корнеплод посадить не глубоко, то новые клубни образуются довольно близко к поверхности грунта.

    Под действием солнечного света, клубни картофеля меняют окрас и приобретают горьковатый вкус. Вот почему важно окучивать картофель.

  • Большая концентрация минеральных удобрений.

    Частая и усиленная подкормка корнеплода во время роста неблагоприятно влияет на его качество. Избыточные синтетические вещества откладываются в клубнях овоща.

  • Алкалоид активнее образуется в слабых плодах.

    При поражении растения болезнями или вредными насекомыми вероятность скопления соланина значительно выше.

  • Молодой корнеплод.

    Уровень ядовитого вещества в период вегетации возрастает, а после того, как плод доспеет, снижается.

  • Длительное хранение.

    Содержание яда в картофеле в 4 раза выше, если он долго сберегался, особенно когда проклюнулись ростки.

Что касается ростков, то они могут быть и лечебными. Подробнее про лечебные свойства ростков картофеля можно узнать .
Есть мнение, что картофель, выращенный в песчаном грунте, в своем составе имеет больше соланина, чем, например, в черноземе.

Советы по правильному хранению овоща

В нашей стране картофель в основном продают в сетках, а в таком виде она максимально подвержена прониканию солнечного света. Вот в других, развитых странах такое хранение запрещено. Они даже не закупают картофель, срок хранения, которого превышает 90 дней. А приобретают недавно собранный корнеплод, в разных уголках мира. Стоимость такого продукта, конечно, не малая, но зато соответствует качеству.

Картофель принято хранить или транспортировать в полотняных, светонепроницаемых мешках. Конечно, лучше всего хранить картофель в подвале или погребе. Прохладное и темное помещение препятствует выработке соланина. Так что в процессе хранения нужно соблюдать световой и тепловой режим, чтобы картофель не позеленел.

Важно для здоровья правильно сберечь корнеплод до нового урожая. Для этого картофель после выкопки просушивают под навесом несколько недель. А затем опускают в погреб.

Главное – поддержание требуемых параметров:

  1. влажность воздуха 80-90%;
  2. температура +2-3°С;
  3. наличие деревянных ящиков высотой 1,5 метра.

Овощ портится и гниет, если в погребе влажно, жарко и нет вентиляции.

Сегодня трудно представить наш рацион без картофеля. Этот овощ предпочитают все. А сколько блюд можно из него приготовить. Он стал неотъемлемой составляющей национальной кухни. Отказаться от картошечки, даже на время, достаточно сложно. Чтобы не отравиться, лучше выбрать правильные условия хранения картофеля. Исключить теплые и светлые места.

Также важно знать о пользе и вреде не только зеленого картофеля. Читателю возможно будет интересной информация про пользу и вред:

  • Цветов картофеля;
  • Батата;
  • Сырого картофеля;
  • Сока картошки.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть видео о том, что такое солонин на картофеле и чем он опасен для здоровья человека:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Чем опасен соланин в картофеле

Картофель — один из самых известных и популярных овощей в мире. Его выращивают в 100 странах. Известно около 4000 сортов картофеля: селекционеры ежегодно выводят новые культуры. Картошка входит в число основных мировых продуктов и используется для приготовления тысяч разнообразных блюд.

Однако далеко не все знают, что этот, казалось бы, совершенно безопасный и любимый многими овощ может спровоцировать тяжелейшее отравление со смертельным исходом. Для человека опасность представляют клубни зеленого цвета, которые в большом количестве содержат соланин. О том, почему это соединение накапливается в позеленевшем картофеле, чем оно опасно и как от него избавиться, читайте в статье.

Заметки фитохимика. Картофель. Часть третья. «Бульба Фугу» или СОЛАНИН

… картофелине вполне по силам справиться с человеком.
неизвестный народный источник
Самой распространенной «картофельной угрозой» считается соланин, который «образуется в позеленевшем картофеле» и очередная фитозаметка посвящена именно ему, последствиям его употребления, а также способам спасения от оного. Так как в сети Интернет информация очень разрозненная, а то и ее попросту нет — старался писать так, чтобы получился исчерпывающий tutorial (может даже в Википедию когда-нибудь попадет, хотя скорее Хабр сам станет Википедией). Поэтому всем, радеющим за свое здоровье, советую быстрее зайти под cut. Заодно узнаете, почему методички исламских фундаменталистов учат использовать картошку в качестве химического оружия массового поражения и почему беременным женщинам нужно быть очень внимательными при употреблении «позеленевшей картошки» а то и вовсе отказаться от такого варианта, чтобы избежать возникновения неврологических аномалий у плода. UPD: и про безопасность проросшего картофеля.
В последнее время, наравне с такими устойчивыми выражениями как «антиоксиданты», или «антинутриенты», в мировой фитохимии используется понятие фитоалексины. Таким путем исследователи стараются свести все растительные компоненты, обладающие антимикробными и часто антиоксидантными свойствами вещества, синтезируемые de novo растениями, которые быстро накапливаются в зонах заражения патогенами и являются растительным «имунным ответом». Как правило, эти вещества являются ингибиторами широкого спектра действия с очень разнообразной химической структурой и конкретными особенностями, присущими определенным видам растений. В целом, фитоалексины делят на несколько классов: терпеноиды, гликостероиды, алкалоиды. Многие исследователи выступают за расширение определения «фитоалексин» и включение в это понятие всех фитохимических компонентов, которые используются растениями для защиты.

Соланин

В английском языке семейство Пасленовых (то самое семейство, к которому относятся горяче любимые нами картофель, томаты, баклажаны, сладкий перец, но также и табак, мандрагора, беладонна, белена и дурман) еще называется nightshades, дословно «ночные тени». Возникновение этого названия иногда приписывают тому, что еще древние римляне активно использовали растения этого семейства, для приготовления различных ядов. В этом есть смысл, так как на мой взгляд, мощнейшее оружие растений — это их алкалоиды. По сути, алкалоиды — рядовые химические азотистые соединения, чаще всего в растениях выполняющие роль вторичного метаболита. В растениях семейства Пасленовые наиболее биоактивными являются т.н. тропановые алкалоиды (скополамин, атропин, гиосциамин, никотин) и именно ввиду биоактивности эти соединения чаще всего использовались с древних времен в качестве ядов (яд беладонны или белены, психоактивное действие дурмана, мандрагоры и табака).
На заметку: именно скополамин, алкалоид содержащийся в таких растениях, как скополия, красавка, белена, дурман, в начале XX века был предложен в качестве «сыворотки правды», растормаживающее действие вызывали за счет введения в т.н. состояние «сумеречного сознания». Это конечно не совсем тот эффект, но тем не менее…
К классу алкалоидов растений семейства Пасленовые относится и соланин, присутствующий большей частью в картофеле.
Примечание: часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах. Это не так. В помидорах содержится «что-то похожее» — алкалоид томатин (или ликоперсицин). Именно томатин и его производное — томатидин, играют главную роль в противостоянии помидора перед грибковой, микробной, инсектицидной (из-за наличия томатина помидор «не берет» колорадский жук) угрозой (ну и от улиток и коз всяких тоже, само собой, неплохая защита). Поэтому большая часть алкалоида сосредоточена в листьях и соцветиях, примерно 1/5 попадает в плоды (и при созревании постепенно снижается до некого показателя, зависящего от сорта). Почему я решил упомянуть томатин. Во-первых потому, что его путают с соланином практически всегда, хотя томатин в десятки раз менее токсичен чем соланин (LD50 при пероральном поступлении около 500 мг/кг массы тела). А во вторых, он иллюстрирует то, к чему «стремится каждый фитостерин» — при контакте с холестерином в любом продукте моментально связывает его в нерастворимый комплекс и выводит из организма без переваривания. В общем, если руки дойдут до фито-рассмотрения помидоров, подробнее расскажу про этот интересный алкалоид.
Возвращаемся к соланину. Обнаружен этот гликоалкалоид был еще в 1820 году в ягодах Паслена черного (Solanum nigrum), в честь которого и назван. Он принадлежит к химическому семейству сапонинов. О сапонинах я в свое время писал в одной из своих банановых заметок:
Cапонины – вещества, которые представляют собой гликозидные соединения cо стероидным (C27) или тритерпеноидным (C30) (139) сапогенинным ядром с одной или несколькими боковыми углеводными цепями. Благодаря их амфифильному характеру и поверхностно-активным свойствам, сапонины являются отличными пенообразователями, образуя очень стабильную пену.

Откуда в картофеле берется соланин

В картофеле в естественных условиях постоянно происходит круговорот алкалоидов, т.е. в процессе роста растения биосинтезируются десятки и сотни различных соединений. Естественно среди них немало алкалоидов, в том числе и упомянутого уже соланина. Соланин вместе с родственным ему соединением хаконином синтезируется в картофеле из ацетил-коэнзима А и холестерина. Схему по которой все это происходит можно увидеть ниже (картинка кликабельна).

Подробная схема круговорота соланина в картофеле
Упомянутые алкалоиды синтезируются постоянно в качестве своеобразного «депо защиты» от насекомых, грибов, микроорганизмов и травоядных животных.
Минутка лирики. Вот смотрю я на эти схемы биосинтеза и понимаю, что химия должна стремиться именно к такому виду. Необходимые соединения, пептиды и т.п. — синтезируются в растениях, а не в колбах. И лаборатория химика — какое-нибудь опытное поле, а не лабораторная каморка, в которой можно вешать топор. Не знаю, насколько быстро мечты мои воплотятся в жизнь, но вот оружие внутри живого реактора мой любимый Д. Кроненберг в своей Экзистенции (eXistenZ) уже выращивал…
ОК, продолжаем. Наибольшее накопление защитных алкалоидов наблюдается в тех частях растения, которые больше всего подвержены риску быть съеденными (т.е. в частях, расположенных над поверхностью земли) — в листьях, стеблях, побегах и соцветиях. В обычных (=»тепличных») условиях только небольшое (относительно количества в остальных частях) количество алкалоидов синтезируется и в клубнях.
Но ситуация кардинально меняется, когда клубень выдергивают из земли, начинают транспортировать и хранить в антропогенных условиях. В начале статьи я писал про фитоалексины, как вещества, которые начинают генерировать растения, когда попадают в неблагоприятные условия (некомфортные) условия окружающей среды или подвергаются повреждению (механическому, грибковому, бактериальному и т.п.). Ответ растения на такие факторы воздействия выражается в увеличении выработки гликоалкалоидов (иногда в несколько раз). Фактическим весь механизм биосинтеза работает уже только «на войну».
Наиболее распространенным «народным» признаком наличия повышенного содержания соланина является зеленый цвет картофеля.
ВАЖНО: хотя зеленый цвет картофеля, который подвергался воздействию светового излучения — это всего лишь цвет хлорофилла (который, кстати, активно используется в качестве красителя в пищевых продуктах, вроде сыров, и абсолютно безвреден). Соланин, который синтезируется в таких клубнях (все-таки яркий свет = «клубень на поверхности»=>включить защиту от поедания = «синтезировать убойные дозы соланина и хаконина) вообще цветом не обладает и заметить его невооруженным глазом невозможно. Как и в случае с бананом — это просто цветовая индикация о возможном (но не обязательном) повышении уровня гликоалкалоидов. Т.е. каждый из процессов (накопление соланина и позеленение картофеля) может вполне себе обходиться без другого.
Кстати, украинские исследователи раньше других прочувствовали это несоответствие и начали создавать биосенсор на для экспресс-детектирования гликоалкалоидов, эксплуатирующий антихолинэстеразную активность гликоалкалоидов. Правда несмотря на то, что прошло больше 10 лет, „воз и ныне там“. Так что — работаем по-старинке.
Продолжая тему позеленения, можно смело говорить, что „а бабушка моя была опять права“, когда советовала срезать до белой мякоти кожуру на позеленевшей картошке. Ведь в клубнях картофеля от 30 до 80% содержания соланин/хакониновой фракции приходится на кожуру и слой мякоти под ней примерно около 7-10 мм (т.е. на кожицу, кору и васкулярное кольцо). Чтобы было лучше понятно, что обрезать — ниже наглядная иллюстрация.
Кроме солнечного света, в роли агрессивных факторов внешнего воздействия, приводящих к „выбросу солонина“ относятся и грибковые заболевания (всевозможные „гнили“ и т.п.), а также повреждение клубней при уборке и транспортировке. Кстати, небольшой лайфхак. Сапонины в целом известны тем, что уже даже в малых дозах обладают очень горьким вкусом, отпугивающим травоядных животных. Это полностью справедливо и для соланина. Т.е. если в позеленевшем картофеле еще и горький вкус наблюдается — такой овощ только на выброс (даже скоту скармливать категорически нельзя). Именно горечь считается самым надежным критерием наличия соланина (хотя я бы отчасти поспорил, так как некоторые короткоцепочные пептиды, образующиеся при неполном ферментативном гидролизе картофельных белков и которые можно найти в сыром картофеле, также дают горький вкус, но это химические частности, в целом — горький картофель однозначно будет вреден для организма).
UPD: пользователь Solairw в своем комментарии затронул изначально упущенный мной из внимания факт, про „картошку с ростками“, т.е. проросший картофель, „про опасность которого тоже часто говорят“.
При хранении картофеля идет процесс т.н. старения, во время которого медленно но верно происходят некоторые биохимические процессы в клубне. Если внешние условия (температура, влажность, освещенность) находятся в пределах физиологической „картофельной“ нормы, то заметного ухудшения качества клубня не происходит. Да, наблюдается постепенное уменьшение содержания крахмала и общего сахара, да, происходит протеолиз картофельного белка пататина. Но, к примеру, содержание антиоксидантных компонентов практически не меняется, а все белковые соединения инактивируются при термической обработке (при варке/жарке). Совершенно иная ситуация возникает, если вдруг из-за неправильных условий хранения клубни подвергаются холодовому/тепловому шоку (стрессу) или излишнему световому облучению. В качестве ответа на такие неблагоприятные для клубня факторы включается механизм защиты и картофель начинает зеленеть и прорастать. Как правило, это сопровождается усиленным биосинтезом гликоалкалоидов соланина/хаконина, причем локализуются они в основном в тех самых ростках-побегах (читай „ростки принимают удар на себя“). Что это значит для рядового потребителя? А все то же. В принципе, все сказанное в статье абсолютно одинаково применимо и для проросшего картофеля и для не проросшего. Просто стоит удалить ростки вместе с позеленевшей кожурой, минимизировав таким образом возможный контакт с ядовитыми алкалоидами и далее просто варить/жарить картошечку, как ни в чем не бывало. Конечно, такой картофель имеет несколько ухудшившиеся вкусовые качества (меньше крахмала/сахаров), но ведь и гликемический индекс у него будет ниже. Большинство людей считают проросший картофель вредным и сразу же его выбрасывают, но отмечу, что он намного менее вреден, чем не проросший, но поврежденный различными видами гнили. То, что проблема, действительно имеет место быть, подтверждает и внимание к оной такой уважаемой организации, как Министерство сельского хозяйства США (базой нутриентов которого я постоянно пользуюсь при написании своих статей). Ежегодно в США выбрасываются сотни тонн проросшего картофеля, который еще вполне себе можно употреблять в пищу без особого вреда, просто правильно обработав. В виде подтверждения под спойлером кусок методических „картофельных“ рекомендаций USDA.
Выдержка из методички USDA (Министерство с/х США) по безопасному употреблению картофеля
Из-за широкой распространенности картофеля (а значит и наличия навыков работы с ним у потребителей), случаи отравления соланином довольно редки в обычных условиях (т.е. когда пищи в достатке). Опасность проявляется в зонах гуманитарных катастроф, вооруженных конфликтов и т.п. где с пищей перебои. Но даже в таких случаях удаление 10-15 мм кожуры с каждого клубня избавит „гурмана“ от бОльшей дозы гликоалкалоидов (остальное — уберет термическая обработка, но об этом ниже).

Биологическое действие и симптомы отравления

Про то из чего соланин возникает и почему он это делает я рассказал. Логично будет предположить, что следует объяснить и причину его смертельной вредности. Сказанное будет актуально как для сапонинов, так и для других ПАВ (поверхностно-активных веществ). Гликоалкалоиды по своему действию давят на два больных места — разрушают клеточные мембраны и ингибируют фермент ацетилхолинэстеразу (еще у крыс индуцируют разрушение печени, но „это не точно“).
Механизм действия на клеточную мембрану показан на картинке (картинка кликабельна)

Своим отравляющим действием на мембрану клетки гликоалкалоиды обязаны способности образовывать устойчивые стехиометрические (1:1) комплексы с холестерином, который в свою очередь является одной из важнейших клеточных субстанций (а не только „холестериновые бляшки“, как кто-то может подумать). После попадания в организм, алкалоидная часть (агликон) соланина обратимо связывается со стеролами, которые образуют двойной липидный слой (про этот слой — читать в прошлой банана-заметке, а картинка-напоминание под спойлером)
Схема двойного липидного слоя, который разрушают гликоалкалоиды
Когда плотность гликоалкалоидов в мембране достигнет определенного уровня, „сахарные“ углеводные головки наших „картофельных ядов“ начнут электростатически притягиваться друг к другу и образовывать уже стабильные и абсолютно необратимые комплексы гликоалкалоид-стерол. На место „потерянных для организма“ стеролов из разрушаемой алкалоидами внешней стороны двойного липидного слоя потянутся стеролы с внутренней стороны (для „заштопывания“ образовавшейся прорехи»). В итоге в двойном липидном слое образуются, грубо говоря, пузыри пены, его целостность и работоспособность нарушается. Клетка у которой разрушена мембрана — гибнет. Например, при попадании гликоалкалоидов в кишечник и нарушения двойного липидного слоя мембраны эпителиальных клеток — в кровь начинают поступать макромолекулы всего чего угодно (в том числе и самых алкалоидов). Фактически, гликоалкалоиды разрушают один из главных клеточных защитных барьеров организма. Кроме того, поврежденная мембрана изменяет свой потенциал и уменьшает активный транспорт ионов натрия, что сказывается, например, на сердечной деятельности. Соланин умеет «открывать» калиевые каналы митохондрий, увеличивая их мембранный потенциал. Это, в свою очередь, приводит к транспортировке Ca2+ из митохондрий в цитоплазму, и такое повышение концентрации ионов кальция в цитоплазме вызывает повреждение клеток и апоптоз.
Второй отравляющий эффект — ингибирующее действие на фермент ацетилхолинэстеразу. Вот что говорит по этому поводу RU Википедия:
Ингибиторы ацетилхолинэстеразы (фосфорорганические инсектициды, ДФФ, зарин, зоман и V-газы, фасцикулин и некоторые другие пептиды змеиных ядов) — мощные токсины, воздействие которых на организм человека обычно приводит к смерти от судорог дыхательной мускулатуры. Как некоторые наверное знают из школьного курса биологии (времен СССР) ацетилхолин — это важный нейтротрансмиттер в человеческом организме, и именно он отвечает за передачу электрических сигналов от нейронов к мышцам. Ацетилхолин выбрасывается нейронами и воздействует на оболочку мышечного волокна, вызывая деполяризацию и сокращение (ну или расслабление, кому что приятнее). Для того, чтобы мышца смогла сократится еще раз, необходимо чтобы выделившийся ацетилхолин был уже расщеплен ферментом ацетилхолинэстеразой. Если такого фермента не окажется (или же он «заморожен»=ингибирован), то ацетилхолин постепенно накапливается в синапсах и мышцах, полностью нарушая передачу сигналов от нервов к мышцам. В принципе, действие простое, и быстро приводящее к летальному исходу. Есть правда исследования, которые говорят о том, что гликоалкалоиды ко всему прочему обратимо ингибируют другой фермент, бутирилхолинэстеразу, которая может отвечать за рост клеток. Но про какой рост клеток можно говорить, когда нарушена передача нервных сигналов…
Довольно неприятный эффект описан в статье. Авторы установили эпидемиологическую корреляцию между врожденными пороками развития нервной системы плода (анэнцефалией и незаращение дужки позвонка) у беременных женщин и употреблением женщинами картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов.
Основными симптомами простого отравления соланином в основном являются желудочно-кишечное проявление, т.е. рвота, диарея, боль в животе (поэтому бывают случаи, когда отравление соланином принимали за гастроэнтерит) + при острых отравлениях сюда же можно добавить симптомы, характерные для отравления БОВ с эффектом ингибиторов ацетилхолинэстеразы (а также лихорадку, учащенный пульс, низкое кровяное давление, учащенное дыхание и т.п.). Оценки LD50 токсичности разнятся, считается что доза 2-5 мг/кг веса тела вызывает токсические проявления, а 5-10 мг/кг может привести к смертельному исходу. Существует даже негласное руководство, которое рекомендует при разработке новых сортов картофеля придерживаться концентрации гликоалкалоидов =< 200 мг/кг сырой массы.
Ходит байка, что упоминания о соланине найдены во многих учебниках для террористов, изъятых ФБР в Афганистане, и исламские террористы могут применить соланин в качестве оружия массового поражения. В изъятых пособиях описаны доступные способы получения ядов. В принципе, не так уж и далеко от истины, осталось только научиться «просить» картофель генерировать соланин под заказ…
Примечание: будет неправильно показывать только тёмную сторону силы. Поэтому отмечу, что некоторые ингибиторы ацетилхолинэстеразы даже синтезируются искусственно для использования в терапии болезни Альцгеймера, деменции с тельцами Леви, миастении, могут использоваться как антидот при отравлении антихолинергическими веществами (циклодол, димедрол, тарен). Cравнительно недавно были проведены исследования на клеточных культурах, показавшие высокую эффективность (сравнимую с противораковым препаратом адриамицином) соланина и хоканина при ингибировании роста раковых клеток при опухолях толстой кишки и печени у человека. Антираковый эффект гликоалкалоидов был отмечен и при использовании клеточных культур рака шейки матки, лимфомы и рака желудка. Причем использование двух или более гликоалкалоидов позволяло добиться стойкого синергического эффекта. Есть и работа где показано, что использование хаконина снижает количество метастаз при онкологических заболеваниях легких и может в перспективе создать новое направление химиотерапии.

Так как же спастись ?

Кто виноват, я надеюсь, ясно. А вот что делать? А просить разрешения у картошки ее съесть, как в старину люди просили разрешения у дерева срубить его, чтобы построить дом. Притом лучше рассказать клубню, на что потратишь силы, которые получишь от крахмала. На доброе ли дело силушка пойдет. И съев картошку, по самочувствию оценишь, как тебя понял клубень, так сказать, тест «узнай свою красноречивость для растений». Относитесь к картофелю с уважением, и он не отравит вас соланином.
А если серьезно, то весьма вероятно, что внимательный читатель уже отчасти понял из текста статьи как обезопасить себя от отравления соланином&хоканином. Во-первых нужно выбирать картофель с минимальными механическими повреждениями (недаром в магазинах люди интуитивно покупают чистенькую холеную картошку из Израиля, а не берут белорусскую, которая мало того, что дороже, так еще и в царапинах, рытвинах, гнилях), не позеленевший и без признаков грибковых и бактериальных заболеваний. Во вторых, если есть подозрения на присутствие вредных гликоалкалоидов — просто снимайте кожуру на глубину 1-1,5 см (естественно, что от мелкого картофеля может ничего и не остаться в итоге), это позволит убрать до 80% картофельных алкалоидов.
Важно!: популярные методы термической обработки (варка, жарка, запекание), напротив, оказывают слабое и «с переменным успехом» влияние на содержание соланина и сотоварищей. Например, варка картофеля снижает уровень α-хаконина и α-соланина только на 3,5% и 1,2% соответственно (но при этом, варка в микроволновке приводит к снижению на содержания на 15%). Глубокое прожаривание при 150 °C не приводит к каким-либо ощутимым изменениям, значительная деструкция гликоалкалоидов начинается только при ~ 170 °C, ну а жарка при 210 °C в течение 10 минут приводит к потере 40% вредных алкалоидов (другое дело, можно ли потом будет такой картофель есть). Лиофильная сушка, либо другие виды обезвоживания не оказывает значимого влияния на содержание соланина вообще.
В третьих, на токсичность поступающих с пищей алкалоидов могут оказывать влияние и продукты входящие в ее (пищи) состав. Ведь можно их комбинировать так, чтобы соланин и иже с ним адсорбировался или хотя бы превращался в неактивное соединение. Гликоалкалоиды вообще тяжело усваиваются в организме, всасыванию мешает присутствие клетчатки (читай пищевых волокон). Фолиевая кислота, глюкозо-6-фосфат и Никотинамидадениндинуклеотид (НАД) связывают хаконин в не токсичные комплексы. Самая активная форма соланина&хаконина — это β-форма (см. картинку выше), соответственно все, что способствует гидролизу этой разновидности гликоалкалоидов — снижает токсичность (а это может быть низкое pH или воздействие плесневых грибов Aspergillus niger (!!)).
Кстати, существует в делах пищевых такое интересное направление (написать статью о котором меня давным-давно просил Алексей Шукаев) как food pairing.
Фудпейринг представляет собой метод определения комбинаций продуктов, лучше всего сочетающихся друг с другом с точки зрения вкуса (т.е. обладающих общим вкусовым компонентом). Используемые в настоящее время подходы комбинируют продукты с точки зрения пищеварения. Метод использует ВЭЖХ, газовую хроматографию и другие лабораторные методы для анализа продуктов питания и поиска общих для них химических компонентов.
Явно, что владеющий такими навыками повар — это не «выпускник кулинарного техникума», а скорее химик и даже нанотехнолог (как с той рыбой Фугу, когда люди учатся годами правильно ее готовить). Хотя я вполне допускаю, что есть повара без правильного бэкграунда, но с божьей искрой, которые не зная всяких там химий и биологий, могут по наитию готовить «амброзию и нектар», которые даруют здоровье и лечат от любых хворей. А именно такой должна, на мой взгляд, быть любая пища (про функциональную пищу смотреть в банан-статье).
Ну и в-четвертых. На совсем уж крайний случай скажу, что при острых отравлениях упомянутыми алкалоидами в организм вводят реактиваторы холинэстеразы. Они способствуют восстановлению активности холинэстеразы, оказывая антидотное действие. На первой стадии отравления используется дипироксим. При выраженных нарушениях психической активности (заторможенность, коматозное состояние) дополнительно вводится препарат центрального действия — изонитрозин. На третьей стадии отравления необходимо совместное применение дипироксима с изонитрозином.
На сим все, берегите себя и будьте внимательны! А чтобы быть во всеоружии — читайте Хабр (#заметки фитохимика) 🙂
P.S. не могу не упомянуть факт, озвученный в комментариях (раз и два) пользователем minamoto. Назовем его феноменом «картофеля Ленопе». Сорт с таким названием был выпущен на рынок США в 1967 году и уже в 1970 году этот картофель пришлось массово изымать из севооборота. Причиной тому послужили массовые отравления, вызванные завышенным в несколько раз содержанием картофельных гликоалкалоидов (16–35 мг/100 г свежей массы картофеля сорта Ленопе против 3–18 мг/100 г свежей массы у картофеля других сортов). Что интересно — сорт был выведен методами традиционной селекции (этот факт часто используется в качестве контр-аргументов в беседах с противниками ГМО-фикации). Как предполагают некоторые исследователи, исключительно высокие уровни гликоалкалоидов появились из-за «примеси» генов дикого перуанского картофеля, случайно попавших в растения из-за перекрестного размножения. Генная инженерия позволяет избежать подобного риска случайного введения новых генов, все используемые «составные части» тщательно отбираются и проходят валидацию. Из определенных плюсов, которые возникли благодаря «феномену Ленопе» можно упомянуть уже хотя бы обязательное тестирование всех новых сортов (и гмо, и традиционной селекции) на содержание в них гликоалкалоидов.
p.s. все обновления и промежуточные заметки из которых потом плавно формируются хабра-статьи теперь можно увидеть в моем телеграм-канале lab66. Подписывайтесь, чтобы не ожидать очередную статью, а сразу быть в курсе всех изысканий 🙂
Использованная литератураCaldwell, K. A., Grosjean, O. K., Henika, P. R., & Friedman, M. (1991). Hepatic ornithine decarboxylase induction by potato glycoalkaloids in rats. Food Chem. Toxicol., 29, 531–535.
Friedman, Mendel; McDonald, Gary M. (1999). «Postharvest Changes in Glycoalkaloid Content of Potatoes». In Jackson, Lauren S.; Knize, Mark G.; Morgan, Jeffrey N. Impact of Processing on Food Safety. Advances in Experimental Medicine and Biology. 459. pp. 121–43.
Gao, Shi-Yong; Wang, Qiu-Juan; Ji, Yu-Bin (2006). «Effect of solanine on the membrane potential of mitochondria in HepG2 cells and i in the cells». World Journal of Gastroenterology. 12 (21): 3359–67.
Friedman, Mendel (2006). «Potato Glycoalkaloids and Metabolites:  Roles in the Plant and in the Diet». J. Agric. Food Chem. 54 (23): 8655–8681. doi:10.1021/jf061471t. PMID 17090106
Review of Toxicological Literature prepared for Errol Zeiger, PhD, National Institute of Environmental Health Sciences, Submitted by Raymond Tice. Testing Status of Agents at NTP (National Toxicology Program). February 1998
Friedman, M., Henika, P. R., & Mackey, B. E. (2003). Effect of feeding solanidine, solasodine and tomatidine to non-pregnant and pregnant mice. Food Chem. Toxicol., 41, 61–71
Mensinga, T. T., Sips, A. J., Rompelberg, C. J., van Twillert, K., Meulenbelt, J., van den Top, H. J., & van Egmond, H. P. (2005). Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study. Regul. Toxicol. Pharmacol., 41, 66–72.
Friedman, M., & Levin, C. E. (2008). Review of methods for the reduction of dietary content and toxicity of acrylamide. J. Agric. Food Chem., 56, 6113–6140.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1995). Acid-catalyzed partial hydrolysis of carbohydrate groups of the potato glycoalkaloid a-chaconine in alcoholic solutions. J. Agric. Food Chem., 43, 1501–1506.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1997). Potato glycoalkaloids: chemistry, analysis, safety, and plant physiology. Crit. Rev. Plant Sci., 16, 55–132.
Friedman, M., & McDonald, G. (1999). Postharvest changes in glycoalkaloid content of potatoes. In: L. Jackson, M. Knize (Eds.). Impact of Food Processing on Food Safety, Vol. 459 (pp. 121–143). Plenum Press, New York.
Friedman, M., & McDonald, G. M. (1999). Steroidal glycoalkaloids. In: R. Ikan (Ed.), Naturally Occurring Glycosides: Chemistry, Distribution and Biological Properties (pp. 311–342). Wiley, New York and London.
Friedman, M., McDonald, G. M., & Haddon, W. F. (1993). Kinetics of acid-catalyzed hydrolysis of carbohydrate groups of potato glycoalkaloids a-chaconine and a-solanine. J. Agric. Food Chem., 41, 1397–1406.
Friedman, M., McQuistan, T., Hendricks, J. D., Pereira, C., & Bailey, G. S. (2007). Protective effect of dietary tomatine against dibenzopyrene (DBP)-induced liver and stomach tumors in rainbow trout. Mol. Nutr. Food Res., 51, 1485–1491.
Friedman, M., Roitman, J. N., & Kozukue, N. (2003). Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars. J. Agric. Food Chem., 51, 2964–2973.
Shih, Y. W., Chen, P. S., Wu, C. H., Jeng, Y. F., & Wang, C. J. (2007). Alpha-chaconine-reduced metastasis involves a PI3K/Akt signaling pathway with downregulation of NF-kappaB in human lung adenocarcinoma A549 cells. J. Agric. Food Chem., 55, 11035–11043.

О том, что солонин в картофеле опасен для здоровья, слышали многие люди . Но не все могут точно сказать, какие же клубни представляют опасность и какой объем этого вещества должен попасть в организм, чтобы произошло отравление. До сих пор можно встретить довольно противоречивые мнения. Одни специалисты утверждают, что после термической обработки яд полностью нейтрализуется, другие говорят, что этот токсин вполне можно использовать для лечения некоторых заболеваний.

Что такое солонин

Солонин – это яд растительного происхождения, который состоит из глюкозы и соланоидина . Это кристаллическое вещество, которое почти не растворяется в воде, зато быстро разводится в спиртах. Солонин есть во всей растительности, которая относится к семейству пасленовых.

Это токсичное вещество есть во всех частях растений, но меньше всего его обнаружено в картофельных клубнях. Он есть также в баклажанах и помидорах. В картофеле его мало, только если клубни хранятся правильно и срок хранения не превышает 3 месяцев. Спустя полгода солонина в картофельных клубнях добавляется, причем больше всего его в пророщенных или позеленевших плодах.

Возможно ли отравиться солонином

Солонин – это токсичное вещество, которым теоретически можно отравиться. Но это возможно лишь при выполнении таких условий:

  • В пищу употребляется вареный пророщенный картофель вместе с кожурой.
  • Человек ест позеленевший картофель .
  • Незрелые томаты употребляются в свежем виде.
  • Баклажаны перед приготовлением блюд не очищаются.

Но так никто не делает, поэтому на практике отравления солонином из картошки или прочих овощей не встречаются. А вот случаи отравления ядовитым веществом из других источников вполне возможны. Это может произойти при случайном или преднамеренном употреблении в пищу ягод с картофельной ботвы или зеленого паслена . В таких ягодах содержание яда очень высоко.

Зеленые помидоры можно использовать только для консервации, под действием уксусной кислоты яд полностью нейтрализуется.

Какая дозировка считается опасной

Яд в картошке, которая хорошо вызрела, содержится всего в объеме 0,05%. Однако в старых, проросших или же позеленевших корнеплодах его концентрация сильно увеличивается и представляет опасность для человека .

Для того чтобы получить отравление легкой степени тяжести, достаточно употребить в пищу 20 мг солонина, который имеется в пророщенной и позеленевшей картошке. Чаще всего такие отравления наблюдаются весной, когда люди доедают запасы прошлогодней картошки .

Смертельная доза солонина составляет 200-400 мг. Дозировка зависит от веса человека и его здоровья.

Но, стоит заметить, что это токсическое вещество не полностью всасывается в кишечнике, поэтому, чтобы в кровь поступило такое количество яда, необходимо съесть на порядок больше этого опасного вещества. В жизни это реализовать очень проблематично.

Основные симптомы отравления соланином

Яд в зеленой картошке может вызвать отравление, которое в первую очередь отразится на пищеварительной системе. Интоксикация организма проявляется такими неприятными симптомами:

  • чувством тошноты, которое почти всегда переходит в рвоту ;
  • сильной диареей;
  • схваткообразными болями в животе;
  • горечью во рту;
  • ощущением першения в горле.

Спустя пару часов после употребления большого количества позеленевшей картошки или же ягод с нее, начинается всасывание токсина в кровь. В это время проявляются опасные признаки воздействия на сердечно-сосудистую систему, а также нервную, мочевыделительную и дыхательную. Наблюдается затрудненное дыхание, общая слабость в мышцах и суставах, вялость, мигрень, головокружение и уменьшение объема выделяемой мочи . Если сделать анализ мочи, то можно обнаружить большое количество белка, часть из которого составляет гемоглобин.

Если отравление соланином слишком тяжелое, то проявляются такие опасные для жизни симптомы:

  • Падает артериальное давление, иногда до критических отметок.
  • Учащается сердцебиение.
  • Возможны перебои в работе сердца , которые затем приводят к замедлению ритма.

Под воздействием токсина разрушаются эритроциты, все группы мышц начинают подергиваться, что затем переходит в интенсивные судороги. За этим состоянием начинаются парезы и общий паралич. Летальный исход наступает от нарушения работы дыхательного центра.

Первая помощь пострадавшему

Неотложную помощь необходимо начинать оказывать при первых подозрениях на интоксикацию, когда основная масса токсичного вещества не успела всосаться в кровь. Помощь оказывают в такой последовательности:

  • Полость желудка промывают слабым раствором перманганата калия . Процедуру выполняют до тех пор, пока отходящие воды не будут содержать примесей пищи.

В домашних условиях разрешено промывать желудок взрослым людям и детям старше 7 лет. Детям младшего возраста и больным в бессознательном состоянии промывание выполняют лишь в условиях больничного стационара.

  • Промывают кишечник слабым солевым раствором или раствором аптечного регидрона.
  • Дают отравившемуся человеку адсорбенты – активированный уголь, полисорб или энтеросгель.
  • Дают больному вяжущие вещества – танин или отвар коры дуба.
  • Рекомендуется давать пострадавшему обволакивающие продукты – пюре из спелых бананов, кисели, жирное молоко или сливочное масло.

После оказания первой помощи обязательно вызывают бригаду скорой помощи. При необходимости пострадавшего госпитализируют и в условиях стационара проводят очищение организма от токсинов всеми доступными методами. Повторно промывают полость желудка, проводят процедуру ускоренного диуреза, внутривенно вводят различные растворы и по показаниям выполняют гемодиализ.

В обязательном порядке прописывается симптоматическое лечение, которое направлено на нормализацию дыхания, стабилизацию работы почек и сердца . Больным с тяжелыми формами отравления солонином назначают антибактериальные препараты, чтобы не допустить развития инфекции.

Профилактические меры

При термической обработке солонин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 градусов. То есть при варке и жарке он остается в конечном продукте. Чтобы защитить себя и своих родных от этого токсичного вещества, стоит придерживаться таких правил:

  • Нельзя кушать пророщенный картофель.
  • Позеленевшие участки на картофельных клубнях срезают вместе с частью мякоти .
  • Необходимо правильно хранить картошку. Перед закладкой на хранение клубни хорошо высушивают и хранят в прохладных и сухих местах, которые оснащены вентиляцией.

Стоит помнить, что произрастание клубней начинается при повышенной температуре и влажности . При таких условиях объем ядовитого вещества в картошке резко возрастает и она становится непригодной для употребления в пищу.

Как понять, что произошло отравление соланином, и что при этом делать? Кто и как может им отравиться? Ответы на актуальные вопросы для людей, дорожащих здоровьем своих близких.

Отравление соланином до сих пор остается распространенным явлением. Причиной такой печальной статистики, как и пару веков назад, служит недостаток знаний об этом веществе. К счастью, чтобы получить смертельную дозу из привычных продуктов, нужно очень сильно постараться.

Что такое соланин?

Соланин — что это такое?

Это гликоалкалоид растительного происхождения. Своим именем он обязан Паслену семейства пасленовые. Этот ядовитый растительный гликозид выполняет ряд важных функций в живой природе. Одна из них – предотвращение поедания молодых побегов животными и насекомыми. Можно сказать, что этот яд был разработан природой и для защиты от человека.

Изначально ядовитые для людей растения давно и плотно вошли в рацион почти всех мировых культур. Самым популярным представителем семейства остается картофель. Томаты, баклажаны и сладкие перцы так же повсеместно любимы.

На стол идут части растений с абсолютно безвредным содержанием вещества. Но при некоторых обстоятельствах они накапливают такое количество яда, которым можно отравиться. Вспышки интоксикаций в 20-ом веке приходятся на военное время, голодные неурожайные периоды, и связаны, в основном, с картофелем.

Соланин: польза и вред

Обладает противогрибковым и инсектицидным действием. Доказано, что содержание вещества в клубнях картофеля вырастает, если растение атакует плесневый грибок или насекомые под землей. Можно сказать, что этот представитель пасленовых пытается излечивать себя сам.

Источники отравления соланином

Польза уникального гликоалкалоида еще до конца не раскрыта. Сейчас известно, что его строение близко к кортизону животного происхождения и сердечным гликозидам. На основе близкого родственника соласодина синтезировали кортизон на рассвете применения гормональных препаратов.

Только благодаря этому способу они доступны в аптеках. Отдельную роль этот растительный гликозид играет в агротехнологической сфере. С его помощью изготавливают мощные инсектициды.

Но польза и вред тут равноценны. Не стоит забывать, что это мощный яд. Любой врач подтвердит, что нельзя заниматься самолечением этим высокотоксичным препаратом ни при каких обстоятельствах.

В домашних условиях невозможно определить процентное содержание вещества в том или ином растении поэтому все рецепты будут не точны, а последствия такого лечения могут быть смертельны.

Соланин содержится в позеленевшем картофеле

Яд соланин

Отравление соланином можно прогнозировать, если в организм попадает продукт с содержанием вещества около 40 мг на 100 г. Группу риска составляют люди с недоразвитым или ослабленным иммунитетом: дети, пожилые люди, хронически больные, беременные и кормящие женщины.

Свойства

  1. Способность накапливаться в организме. Об этом надо помнить при частом употреблении в пищу пасленовых.
  2. Горький вкус. Помогает определить, что еда непригодна к употреблению.
  3. Устойчивость к высоким температурам. Овощи с повышенным содержанием яда не потеряют свою токсичность после тепловой кулинарной обработки.

Из более привычных людям в качестве еды пасленовых, повышенный уровень токсина можно найти в картофеле. Самые ядовитые его части — это ягоды, ботва, озелененные участки клубней и ростки. Однако ошибочно предполагать, что зеленый пигмент – это цвет соланина. За него отвечает хлорофилл, синтезированный с помощью солнечных лучей.

Он лишь указывает на нахождение там алкалоида. Яд может присутствовать в картофеле и без окраса, если корнеплод хранили более 6 месяцев. Увеличение срока хранения только множит токсин, накапливающийся в кожуре и слое под ней.

Отравление соланином: меры предосторожности

Яд в плодах баклажана повышается после достижения зрелости. Это легко заметить по внешнему виду овоща. Темная поверхность морщинится и перестает блестеть. Недостаток полива дает такой же эффект.

В отличие от предыдущих представителей, плоды томата содержат больше всего токсина в недозрелом, зеленом состоянии. К спелости помидоры приходят практически без него.

Попадание смертельного количества токсина в организм здорового взрослого человека практически невозможно. Скорее можно говорить о накопительном отравлении с воздействием на желудочно-кишечный тракт. Симптомы такой интоксикации типичны для многих пищевых ядов.

Симптомы:

  • сонливость, вялость;
  • вздутие кишечника;
  • резко пахнущий жидкий стул;
  • тошнота и рвота;
  • схватывающие боли живота с локализацией в пупочной области;
  • повышенное слюноотделение.

А вот воздействие на детей грозит более серьезными симптомами, затрагивающими центральную нервную систему и форменные элементы крови. Особенно осторожным надо быть с тем, что ребенок съедает с грядки. В истории немало случаев отравления картофельными или пасленовыми плодами.

Симптомы:

  • галлюцинации;
  • сильная головная боль;
  • потеря ориентации в пространстве;
  • расширенные зрачки;
  • судороги конечностей.

Симптомы отравления соланином

Первая помощь при отравлении

Для кого-то интоксикация может пройти без лишних осложнений, а для кого-то может стоить здоровья или жизни. Поэтому при наличии соответствующих признаков следует обратиться в поликлинику или вызвать скорую помощь.

Яд соланин обычно не проявляет себя ярко выраженной симптоматикой. Подобные отклонения могут быть следствием работы других токсинов или началом многих заболеваний. Постановка диагноза на основе анамнеза и результатов анализов – строго врачебное дело.

Соланин в крови подтверждают разрушенные в процессе гемолиза эритроциты. В анализе мочи это отражается повышенным содержанием белка.

Когда необходимо вызывать скорую?

  • При наличии симптомов токсемии у ребенка. Чем младше кроха, тем оперативнее нужно действовать.
  • При наличии признаков отравления у беременной женщины. Нужно как можно скорее предотвратить возможное действие яда на плод и ослабленный организм будущей матери.
  • При наличии крови в рвотных массах и кале взрослого человека. Эти признаки свидетельствуют о более глубоком поражении.
  • При быстро ухудшающемся состоянии больного.

В ожидании скорой помощи нужно предпринять посильные меры:

  1. Вызвать рвоту, если это не произошло естественным путем.
  2. Не пытаться останавливать естественные рвотные позывы и жидкий стул. Организм самоочищается.
  3. Поскольку со рвотой и калом выходит большое количество жидкости, надо поддерживать водно-солевой баланс обильным питьем, чтобы не допустить обезвоживания.
  4. Принять любой энтеросорбент. Подойдет и энтеросгель и активированный уголь.

Тяжелыми отравлениями алкалоидами занимаются врачи реаниматологи и токсикологи. Противоядия не существует, поэтому лечение состоит в поддерживании функций жизненно важных органов и систем.

Важная информация о ядовитом соланине

Если есть подозрение на интоксикацию, но симптомы выражены слабо, следует показаться терапевту. Врач грамотно оценит текущее состояние, попросит сдать нужные анализы и перенаправит к более узкому специалисту.

Последствия для здоровья

Чаще всего легкое токсемия проходит без последствий для здоровья человека. Но сильные интоксикации могут вызвать проблемы с пищеварительной системой , такие как гастрит, гастроэнтерит, синдром раздраженного кишечника.

Находившаяся под ударом выделительная система организма также может давать сбои. Нередки случаи почечной недостаточности и воспаления печени.

Видео

Посмотрев это видео, вы будете гораздо внимательнее относиться к выбору овощей. Осторожно, привычные продукты могут содержать яд соланин!

Картофель наш второй хлеб. Блюда из картофеля популярны в любое время года. Ее можно есть и в виде пюре, и жаренную, и варенную, и даже в . Но, не все знают, что этот замечательный корнеплод может, при определенных условиях, быть очень опасным для нашего здоровья.

Картофель завезли в Европу испанцы в XVI веке. Поначалу это диковинное растение было обитателем лишь ботанических садов. Как еда «земляной орех» начал использоваться позже, да и то, по незнанию простые люди пытались использовать в пищу листья и плоды. Сильнейший яд солонин, находящийся в зеленых плодах вызывал тяжелые отравления, заставляя с подозрительностью относиться к этому заморскому растению. В общем, вначале, наш теперешний второй хлеб, не пользовался ни какой любовью. В XVIII веке опасаясь голода в своих странах, правительства Германии, Франции и некоторых других стран в принудительном порядке заставляли крестьян садить картофель, правда при этом уже объяснялось в чем его польза. Картофельный хлеб, был дешевым и являлся в те голодные времена основной пищей бедноты.

Картофель содержит белки, крахмал — в которых имеются почти все необходимые организму минеральные соли, витамины (С, РР, К, групы В) и аминокислоты. Кроме питательной ценности клубни картофеля имеют и целебные свойства. Например при малокровии и заболевании суставов назначают картофельную диету. Соком картофеля лечат гастрит и язву желудка. Печенный картофель с кожурой рекомендуют при сердечно-сосудистых заболеваниях.

В чем опасность солонина?

Опасность картофеля состоит в том, что его клубни полежавшие некоторое время на свету зеленеют, так как в них образуется хлорофил. И одновременно под действием прямого или рассеянного солнечного света увеличивается количество ядовитого вещества глюкоалколоида солонина . Поэтому позеленевший картофель нельзя использовать ни в пищу, ни как корм скоту. То же самое касается и пророщенного картофеля.

В пророщенных клубнях есть солaнин

Солонин в основном накапливается в ботве и кожуре. Поэтому при чистке клубней основная масса солонина срезается. Но, в любом случае, если клубень зеленый более чем на четверть – в пищу он не пригоден. Содержание солонина велико в недозревшем, молодом и мелком картофеле. При его созревании, к осени – количество солaнина уменьшается, и вновь увеличивается – при продолжительном (до весны и лета) или неправильном хранении.

Признаки отравления солонином

Солонин не разрушается ни при варке, ни при жарении картофеля. Поэтому при употреблении варенного или жаренного зеленого картофеля возможно отравление. При отравлении появляется тяжесть в желудке, тошнота, рвота. Дыхание становится тяжелым, пульс неравномерным. Чтобы помочь при сильном отравлении необходимо промывание желудка и слабительные клизмы. При легких формах отравления пьют холодный крепкий чай или кофе.

В очень малых дозах соланин имеет даже лечебные свойства (в зависимости от здоровья, возраста, самочувствия и массы человека). Тяжёлое отравление соланином происходит, если сразу съесть килограмм позеленевшей картошки, прямо с кожурой.

Если вы для хранения на зиму приобретаете картофель, то лучше покупать, тот который предлагается в холщовых мешках, а не в капроновых сетках. В плотном мешке картофель не видит света и в нем не образуется солaнин. Хранить картофель необходимо в темных помещениях без доступа света.

А вот для семенного картофеля – озеленение полезно. Так как грызуны такой картофель в пищу не используют, и болезням он менее подвержен. И урожай озелененного картофеля выше.

Картофель польза или вред

Всегда рад гостям и постоянным посетителям моего сайта. Большая просьба: нажимайте, пожалуйста, на КНОПОЧКИ ТВИТТЕРА и ГУГЛ+1 !

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *