Когда лучше солить бульон

Как правильно варить мясной бульон

Приготовление мясного бульона

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!

Когда солить мясо при варке

Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.

Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.

Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?

Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:

  • Промыть кусок под холодной проточной водой.
  • Отрезать все лишнее: кожу, крупные куски жира, кости, сухожилия и хрящи.
  • Разрезать на куски размером с ладонь и толщиной не более 5 см.
  • Довести до кипения воду, посолить и положить в нее мясо.
  • Добавить необходимые специи: черный перец, лавровый лист, пряные травы и т. д.
  • Снимать образующуюся на поверхности воды пену.
  • По прошествии 5-10 минут убавить огонь, сделать его средним.
  • Варить мясо 20-30 минут.

Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.

Как получить наваристый бульон?

Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:

  • Насыщенный вкус и аромат получается из мяса на косточках, у которого есть хрящи и сухожилия.
  • Крупно порубленные куски нужно положить в холодную подсоленную воду.
  • Добавить пряности и овощи: морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки, перец горошком и т. д.
  • Довести до кипения на среднем огне.
  • Снять пенку.
  • После закипания уменьшить огонь.
  • Варить около 4-х часов на небольшом огне, так чтобы жидкость слегка побулькивала.

Рецепт по случаю::

Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.

Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона — дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.

Для варки супа подходят практически любая рыба, кроме сардины, салаки, сайры, палтуса и тунца. Особенно ценятся любителями ухи речная или озерная рыба: карась, речной окунь, судак и жерех — с ними бульон становится наваристым и ароматным.

Традиционно суп варят из очищенной от чешуи рыбы. Ей следует разрезать брюшко, удалить все внутренности и жабры, хорошо промыть снаружи и внутри. Независимо от того, заморожена рыба или нет, нужно залить ее холодной водой и поставить на плиту. Нельзя кидать рыбу в кипящую воду — в этом случае она быстро сварится снаружи, а внутри останется сырой, либо будет готова внутри, но снаружи мясо будет уже разваливаться на части.

Идеальный бульон

Пропорции бульона могут быть такими: на один килограмм рыбы полтора-два литра воды и примерно одна чайная ложка соли без верха. Лучше варить бульон на медленном огне при минимальном кипении, иначе мясо может не выдержать и просто развалится. Когда вода закипит, можно добавить соль, коренья, пассерованный репчатый лук. Лавровый лист и специи нужно класть только за 2 минуты до окончания варки, иначе они придадут бульону горьковатый привкус.

Суп из соленой рыбы

Предварительно ее нужно вымочить в холодной воде или молоке. Чтобы избавиться от запаха тины у рыбы, выловленной в пруду или озере, ее замачивают в подкисленной уксусом воде на 1-2 часа. Морские виды меньше развариваются, если при варке добавить зелень и коренья. Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ и не потерять особый аромат, рыбу можно отварить на пару.

Рыбацкая уха

Рыбаки, в распоряжении которых оказывается богатый улов из рыбы разного размера и вида, варят уху по-своему. Бульон они готовят из мелкой и костлявой рыбы, очистив ее только от внутренностей. Чешуя придает бульону особый навар и аромат. Крупную же рыбу они тушат на сковороде, очистив от чешуи, плавников, внутренностей, добавляют ее суп после овощей и круп, в самом конце варки.

Когда рыба будет готова, ее следует вынуть из отвара, а сам бульон процедить через марлю или сито. Далее на его основе варится любой суп, в зависимости от пристрастий и возможностей повара. С рыбным бульоном прекрасно сочетаются картофель, свекла, капуста, рис, перловая крупа, а соленые огурцы, сок лимона, томатная паста и квашеная капуста позволят уменьшить привкус жира. Все крупы и овощи нужно закладывать в кипящий бульон, свеклу, перловку, квашеную капусту и соленые огурцы нужно предварительно отварить или потушить до полуготовности.

Чтобы придать ухе золотистый оттенок, в нее добавляют пассерованный лук и морковь. Осветлить бульон можно с помощью яиц или яичного белка, их нужно взбить и вылить в суп в конце варки.

Костный бульон: Кожа без морщин и здоровые суставы

У большинства из нас слово бульон ассоциируется с куриным наваром, который мы часто употребляем для того, чтобы поднять настроение, улучшить душевное состояние. Но куда более ценным является именно костный бульон, секреты которого как раз мы и хотим вам рассказать.

Давайте проанализируем питательную ценность костного бульона и разберемся, почему с давних времен он считается базовым средством в лечении воспалительных процессов, включая артриты, аутоиммунные заболевания. Нам известно, что бульон входит в состав многих традиционных диет и кухонь. Рецепты приготовления бульонов можно найти во многих старинных поваренных книгах, часто в разделах лечебного питания.

Сегодня целебный бульон несколько сменил свой образ после длительного пребывания в центре внимания популярных книг о традиционном питании и стал главной идеей авторов, поддерживающих палео-движение. Его сторонники придерживаются мнения, что человеку для сохранения здоровья необходимо вернуться к своим истокам, к питанию древних людей.

Основными продуктами палео-диеты являются мясо, рыба, яйца, овощи, орехи. Исключаются все переработанные продукты.

Что же представляет собой костный бульон

Костный бульон – это приготовленный на медленном огне крепкий бульон из костей.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

В результате длительного кипячения, содержащиеся в них соединительная ткань и костный мозг переходят в жидкость.

Хороший бульон с высокой питательной ценностью должен застывать после охлаждения благодаря натуральному желатину, содержащемуся в большом количестве в куриных лапках и костях, свиных ножках, голяшках.

Питательная ценность и польза костного бульона

Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.

В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании.

Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот.

Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита.

Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.

Костный бульон и здоровье пищеварительной системы

Дисфункция желудочно-кишечного тракта является причиной возникновения многих проблем со здоровьем.

Наша пищеварительная система является связующим звеном между нашим организмом и внешним миром. Около 70% иммунных клеток находится в кишечнике. Они выполняют защитную функцию в организме.

Сбои в работе этого защитного механизма играют ключевую роль в возникновении различных аутоиммунных заболеваний.

Изменения уровня активности иммунной системы лежит в основе системного воспаления, которое может проявляться как целиакия, рассеянный склероз, волчанка, ревматоидный артрит, заболевания щитовидной железы и другие аутоиммунные заболевания.

Роль костного бульона в облегчении состояния человека при таких заболеваниях состоит в улучшении состояния слизистой оболочки кишечника.

Бульон с высоким содержанием желатина – богатый источник питательных веществ, необходимых для укрепления тончайших ворсинок, которые устилают слизистую кишечника. Тем самым устраняются повреждения защитного барьера организма при целиакии, при воспалении кишечника, при синдроме повышенной проницаемости кишечника.

Костный бульон – это источник глютамина, который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы.

В результате исследований установлено, что он способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.

Глицин, также содержащийся в костном бульоне, имеет противовоспалительные свойства. Как показали исследования, он защищает слизистую кишечника от бактериальной инфекции.

Костный бульон и боль в суставах

Употребление костного бульона способствует уменьшению воспаления и боли в суставах, которые характерны для такого аутоиммунного заболевания как ревматоидный артрит.

Это объясняется тем, что в нем содержатся такие вещества, как глюкозамин, хондроитин сульфат и гиалуроновая кислота. Последние как известно участвуют в образовании коллагена, что крайне важно для здоровья хрящей.

2-3 чашки бульона в день могут оказать мощное влияние на оздоровление кишечника и уменьшение воспаления в суставах.

Костный бульон – недорогое и питательное блюдо. Его регулярное употребление обеспечит вам хорошее самочувствие и укрепит ваше здоровье.

Как приготовить костный бульон

Ингредиенты:

  • 1,5 кг говяжьих костей (суповые кости, кости с костным мозгом, суставы)
  • 4 литра фильтрованной воды
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 стебель сельдерея (корень сельдерея = 1 моркови)
  • 2 столовые ложки яблочного уксуса
  • 2 чайные ложки гималайской соли или морской соли

Приготовление:

  • Промыть кости.
  • Сложить в большую кастрюлю или толстостенный казан, сбрызнуть уксусом, добавить очищенные, не рубленые овощи, добавить соль, влить воду, которая покрывает кости и овощи.
  • Довести до кипения, уменьшить огонь (бульон должен кипеть, образуя мелкие пузырьки), закрыть крышкой и варить в течение 36 часов.
  • Процедить горячий бульон через сито, чтобы удалить любые фрагменты костей. Выбросить кости и овощи, используемые в приготовлении.
  • Подавать бульон горячим или холодным.

При количествах, указанных в рецепте, и 36 часовом кипячении должно получиться несколько меньше 3 л костного бульона.

Советы по приготовлению костного бульона (КБ)

  • Для КБ лучше использовать большую кастрюлю, кипение КБ можно прерывать и продолжать в последующие дни – общая продолжительность варки должна быть 36 часов.
  • Чтобы получить отвар, богатый питательными свойствами, рекомендуется готовить как минимум 8 часов и максимум — 72 часа. Чем дольше вариться КБ, тем он богаче полезными свойствами.
  • КБ хорошо хранить в холодильнике в стеклянных банках с крышками в течение 5-7 дней; вы можете заморозить его отдельными порциями, размораживать и разогревать по мере необходимости.
  • Можно приготовить КБ из костей говядины, баранины, дичи, птицы или рыбы. Для домашней птицы можно, например, после приготовления курицы в духовке, кости тушки использовать для приготовления КБ. Из костей домашней птицы бульон варят 24 часа, а из рыбы 8 часов.
  • Для более интенсивного аромата КБ кости предварительно можно обжарить в духовке при температуре 170 ° С в течение 30-40 минут.
  • Вы можете добавить кусок корня имбиря с кожурой за 10 минут до окончания варки, чтобы придать КБ слегка пикантный аромат и немедленно согреть желудок.
  • Для КБ, который богат желатином, необходимо включать побольше суставов, таких как коленный, в случае бульона из курицы могут быть добавлены хорошо очищенные лапки.
  • Если КБ не застывает, то, вероятно, вы:

— использовали не достаточное количество костей с хрящами или суставами;

— или варили при слишком высокой температуре, высокая температура разрушает коллаген, КБ должен вариться на очень медленном огне. Тем не менее такой бульон обладает хорошими питательными свойствами, содержит аминокислоты глицин и пролин, является богатым источником минералов.

  • Используйте, по возможности, кости животных, которых кормили предпочтительно травами (свободный выгул). Главное, чтобы животные не получали анаболики (гормоны) и антибиотики.
  • Жир в процессе варки можно удалять, но с ним удаляются и полезные белки, высвобождаемые из костей.

Как использовать костный бульон

  • Хорошо начать день в осенне-зимний период с чашки костного бульона, или выпить чашку во второй половине дня вместо травяного чая, или перед едой.
  • Вы можете использовать его в качестве успокаивающего и восстановительного напитка или в качестве ингредиента в различных рецептах, таких как овощные супы, в виде жидкости при приготовлении мяса или тушении овощей.
  • Жир, который образуется на поверхности, вы можете смешать с бульоном, использовать при приготовлении мяса или овощей, яичницы.
  • Добавление яблочного уксуса или лимонного сока имеет важное значение для извлечения питательных веществ из костей. Яблочный уксус обладает сладким вкусом, который не влияет на вкус КБ.
  • Костный бульон полезно включить в ежедневный рацион тем, у кого есть аутоиммунные проблемы или дисбаланс кишечной флоры.
  • Костный бульон обладает противовоспалительными свойствами, способен уменьшить боли в суставах, предотвратить потерю костной массы (остеопороз).
  • Костный бульон, в дополнение к коллагену и минералам, содержит две важные аминокислоты: пролин и глицин. Глицин поддерживает детоксикацию и помогает синтезировать коллаген, что важно в процессе заживления ран, особенно переломов, необходим для синтеза глютатиона — важного антиоксиданта. Он улучшает восстановление мышц и помогает регулировать секрецию гормона роста. Пролин укрепляет и строит клеточные структуры.
  • Коллагена лечит дырявый кишечник, поддерживает соединительные ткани (суставы, сухожилия, связки, хрящи и кости) и уменьшает проявление целлюлита.
  • Глюкозамин, хондроитин и другие компоненты костного бульона поддерживают здоровье суставов
  • Глицин и пролин имеют большое значение для здорового кишечника, помогают усилить иммунную и нервную систему.
  • Костный бульон содержит коллаген, который поддерживает здоровье волос и ногтей, способствует их укреплению и ускорению роста. Коллаген помогает улучшить эластичность кожи, сохраняя ее гладкой и уменьшая морщины.
  • Костный бульон полезен для борьбы с гриппом и простудой.опубликовано econet.ru.

Бульон из говядины

Для приготовления различных супов, соусов, горячих и холодных закусок может потребоваться бульон из говядины. От того, насколько вкусным он получится, зависят и органолептические качества основного блюда. Говяжий бульон может подаваться и отдельно, нужно лишь дополнить его гренками или пирожками. Варить его умеет каждый повар, и если хозяйка только начинает осваивать кулинарное искусство, начинать стоит с варки бульона из говядины.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

  • Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
  • Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
  • Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
  • Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
  • Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
  • Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
  • Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
  • Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
  • Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
  • Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Простой рецепт бульона из говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • репчатый лук – 70-120 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 3 шт.;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • соль – по вкусу.

Рецепт по случаю::

Способ приготовления:

  • Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
  • Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
  • Поставьте кастрюлю на средний огонь.
  • Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
  • Убавьте огонь.
  • Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
  • Добавьте соль и специи.
  • Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
  • Варите 1,5 часа.
  • Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
  • Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Классический рецепт бульона из говядины

Состав:

Способ приготовления:

  • Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
  • Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
  • С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
  • Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
  • Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
  • Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
  • Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
  • Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
  • Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
  • После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
  • Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

Бульон из обжаренной говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • красный лук – 100 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Лук, очистив, порежьте крупными кольцами.
  • Сельдерей очистите, порежьте кружочками.
  • На сковороде растопите половину масла, обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5 минут, переложите в кастрюлю, предназначенную для варки бульона.
  • Мясо вымойте, подсушите салфеткой, нарежьте крупными кусками (как на шашлык).
  • Обжарьте мясо в течение 10 минут на оставшемся масле. Положите к овощам.
  • Залейте овощи и мясо водой, доведите ее до кипения.
  • Снимите пену, убавьте огонь, подсолите и добавьте специи.
  • Варите не менее часа, не накрывая крышкой.

Бульон, сваренный по данному рецепту, имеет аппетитный коричневый оттенок. Его относят к категории красных бульонов.

Говяжий бульон из костей

Состав:

  • говяжьи кости – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Кости обжарьте в сливочном масле, залейте водой.
  • Положите целую луковицу.
  • Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания снимите пену, добавьте специи и соль.
  • Варите в течение часа на медленном огне.
  • Готовый бульон дважды процедите.

Бульон, сваренный из говяжьих костей, получается ароматным и наваристым, но не слишком полезным. Его редко используют для приготовления супов, чаще он служит основой для соусов или заливного из говядины.

Приготовить бульон из говядины – задача несложная, с ней справится и начинающая хозяйка. Главное – знать общие принципы приготовления блюда и иметь под рукой подходящие рецепты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *