Карбонара по итальянски

Точно, как в Италии: шеф-повар Иньяцио Росса показывает, как приготовить правильную «Карбонару» дома

Подступившая осень сигнализирует о том, что худеть к лету уже неактуально: наоборот, потеряв возможность наслаждаться изобилием фруктов и ягод, стоит утешить себя чем-нибудь посерьезнее. Relax.by запускает цикл статей от хорошо знакомого минчанам итальянского шеф-повара траттории La Scala Иньяцио Росса: эксперт станет делиться с нами оригинальными рецептами самых популярных итальянских блюд, а заодно показывать, как приготовить аутентичную пасту или лазанью на нехитрой плите и в домашней кастрюле. Первая ― паста «Карбонара».

Говорят, впервые смешать традиционные ингредиенты блюда решились угольщики (carbonaio), которые трудились в горах: порой рабочие по несколько месяцев не возвращались домой, так что продуктами запасались впрок. Твердый сыр, пасту и вяленое мясо удавалось хранить без специальных условий довольно долго (а яйца ― доставать на многочисленных фермах по соседству). Название профессии и породило имя блюда.

Ингредиенты

  • Спагетти (100 граммов)
  • Бекон (100 граммов)
  • 4 яичных желтка
  • Тертый сыр Пармезан (30 граммов)
  • Молотый черный перец по вкусу
  • Оливковое масло (при необходимости)

Самая частая ошибка при приготовлении популярной пасты в наших широтах ― путаница с ингредиентами. Популярное заблуждение ― наличие в блюде сливок; некоторые добавляют в качестве украшения неуместный базилик; встречаются и совсем странные дополнения вроде укропа или репчатого лука.

― В оригинальном рецепте не бекон, а вяленая свиная щека, ― рассказывает Иньяцио. ― Но в Беларуси такое мясо не продают, а привезти не разрешают (вялить его и вовсе придется на протяжении 4 месяцев). Пармезаном мы заменяем твердый козий сыр, который не принимают белорусские рецепторы: очень резкий запах.

По словам повара, оливковое масло нужно далеко не всегда: и свиная щека, и бекон дадут свой жир, которого вполне достаточно для обжарки мяса.

― Это самая обычная паста, ― говорит эксперт, ― а простые блюда готовить сложнее всего. Здесь лишь три ингредиента: будет один из них плох ― и блюдо испорчено. А вот если уметь правильно обращаться с ними, пасту совсем не трудно приготовить дома.

Приготовление

01 Первым делом стоит отправить спагетти в кипящую несоленую воду (на 100 граммов будет достаточно 1,5 литра воды).

Вероятно, такая порция будет готова через 7 минут. Проверить состояние спагетти можно, раскусив одну макаронину: в центре не должно быть белой точки (указывает, что они сырые). Но, как известно, паста должна быть аl dente, так что не переварить ее также важно.

02 На разогретой сковороде обжариваем бекон, нарезанный некрупными слайсами.

Встречаясь с горячей сковородой, жир в беконе начинает таять; постоянно (!) помешивая его, удается обжарить слайсы хрустящими и до золотистого цвета. Понять, что бекон готов, можно по плотности кусочков и румяной корочке.

Выключаем плиту, готовый бекон оставляем в покое: к следующей стадии сковорода должна остыть.

03 Готовые спагетти отправляем на сковороду. Сливая макароны, оставьте в них совсем немного воды, пусть она попадет в сковороду.

Туда же отправляются смешанные в однородную массу желтки. Хорошенько перемешиваем массу, включаем маленький огонь и начинаем медленно подогревать ее, ни в коем случае не переставая мешать.

― Потому важно, чтобы сковорода успела остыть прежде, чем на нее попадут желтки, ― поясняет шеф-повар. ― В противном случае они рискуют превратиться в омлет ― моментально свернуться.

Если вы все делаете правильно, а желток все-таки начинает сворачиваться ― добавьте пару капель воды.

Чуть погодя кладем в сковороду тертый Пармезан (половину) и свежемолотый черный перец (его в пасту лучше добавлять в самом конце приготовления или вовсе перед попаданием в тарелку, иначе он будет немного горчить). Подогревать массу необходимо до тех пор, пока она не загустеет до кремовой консистенции. По словам Иньяцио Росса, этот момент ― самый важный: именно от него зависит, будет ли «Карбонара» «Карбонарой».

05 Выкладываем спагетти в тарелку; перед подачей посыпаем остатками сыра.

Тяготея к максимально аутентичной пасте «Карбонара», можете рискнуть и завялить мясо самостоятельно. Для этого свиную щеку (фермерскую) очищают и 3-4 дня маринуют в воде с солью и уксусом; после ― дополняют солью, перцем и другими специями и вялят около 3-4 месяцев. Если нет идеального мяса, не стоит пытаться заменить его другим вяленым: лучше использовать бекон.

― Самый вкусный бекон ― тот, что приготовлен из части на ребрах: в ней больше мяса и меньше запаха, ― советует итальянец.

Фото: Дмитрий Рыщук

Рецепты для молодых хозяек. Макароны. Часть 1

Макароны – величайшее кулинарное изобретение мира. Сегодня макароны – одно из самых популярных кушаний. Высокая питательность, отменный вкус, быстрота приготовления выделяют макароны среди многих других продуктов.
В наше время в мире известно около 400 видов макаронных изделий, а рецептов приготовления блюд из этого продукта еще больше.
Готовить макароны вроде бы несложно: брось в кипящую подсоленную воду, а через 20 минут откинь на дуршлаг — и готово! Но наша задача иная: прежде всего нам нужно определить, для чего мы будем готовить макароны. Ведь макароны – и основа для супа, и отличный завтрак, и гарнир ко второму на обед. Словом, они всегда к месту и ко времени. Все зависит от того, как их подать и с чем подать. А проявить свое мастерство можно и в нехитром деле приготовления этого вкусного блюда – макароны!

Хороши макароны с творогом и сметаной, с тертым сыром и «по-флотски», с молоком и простоквашей… Их можно смешать с чем угодно или подать к ним вкусную подливу.
Совет: Макароны, лапша, вермишель плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп из макаронных изделий, поварите их 3-5 минут в воде.
Макаронные изделия с грибами
Все берем в произвольных количествах.
Грибы (шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле вместе с луком, посолить и поперчить по вкусу. Отварить макаронные изделия (рожки, спиральки и т.д.), слить воду и соединить с грибами. Перемешать. Перед подачей на стол полить кетчупом или томатным соусом.
Макаронные изделия с овощами
Набор продуктов в этом рецепте также произвольный.
Морковь натереть на крупной терке и потушить вместе с измельченным репчатым луком в небольшом количестве растительного масла. Сюда же можно добавить тонко нашинкованный сладкий перец, рубленую зелень петрушки, укропа. Готовую овощную основу посолить и поперчить по вкусу и соединить с отварными макаронами. Перемешать. К макаронам подать кетчуп, томатный или сметанный соус.
Макароны с грибами
На одну порцию потребуется: 200 г отварных макарон, 2-3 сушеных гриба, 1 небольшая репчатая луковица, соль и молотый черный перец по вкусу.
Сухие грибы сполоснуть и замочить, чтобы они разбухли. Затем отварить их в той же воде, нарезать соломкой. Репчатый лук тонко нарезать и спассеровать в растительном масле, добавить грибы, посолить и поперчить по вкусу. Отварные макароны разогреть в горячем грибном отваре, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а затем смешать с грибами и луком, добавив, если есть необходимость, масло.
В грибной бульон можно добавить немного сметаны, рубленую зелень (любую), посолить и поперчить по вкусу и прокипятить. Таким образом мы приготовим отличное добавление к макаронам – соус, который подадим отдельно в соуснике.
Совет: При варке макарон в отвар переходит до 10 процентов питательных веществ. Поэтому отвар не выливайте, а используйте для приготовления других блюд, например, супов или соусов.
Макароны с томатным соусом
Из расчета на 1 порцию потребуется: 200 г отварных макарон, 1 ч. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки томатной пасты, ½ небольшой репчатой луковицы.
Отварные макароны опустить в кипящий бульон или просто в кипяток, прокипятить 3-5 минут и откинуть на дуршлаг. Когда жидкость полностью стечет, положить макароны в толстостенную кастрюлю, добавить 2 ст. ложки жареного лука, кусочек масла или маргарина, немного тертого сыра и разогреть в небольшом количестве растительного масла. После этого добавить в макароны томатную пасту и прогреть на очень малом огне.
Совет: Варить макароны нужно в посуде с закрытой крышкой минут 20-30. К столу их подают горячими. Вкус макарон улучшается, если их посыпать сыром, измельченным на терке.
Макароны с сыром
На 1 порцию потребуется: ½ стакана макарон, 1,5 стакана воды, 50 г твердого сыра, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Отварить макароны, откинуть их на дуршлаг и заправить маслом. Сыр натереть на терке и сразу же перемешать с макаронами.
Давайте теперь посмотрим, как готовят это блюдо «главные макаронники» мира – итальянцы. А уж сколько способов приготовления их любимого блюда они знают! Можно создать отдельную кулинарную книгу итальянских рецептов!
Макароны по-итальянски
Способ №1
Потребуется: 240 г макарон, по 80 г сливочного масла и сыра, мускатный орех, перец черный молотый, соль по вкусу.
Макароны отварить в большом количестве подсоленной воды (они не должны быть слишком мягкими), затем откинуть на дуршлаг. Заправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить масло, половину указанного в рецепте количества тертого сыра и перемешать. Перед подачей посыпать оставшимся тертым сыром.
Способ №2
Отварить 200 г макарон, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь и влить ¼ стакана бульона, который макароны должны в себя впитать. Натереть 100 г твердого сыра, половину этого сыра всыпать в макароны и размешать, затем всыпать вторую половину и прибавить 50 г масла. Сыр и масло должны растаять и слиться с макаронами.
Эти же макароны можно заправить сильно прогретым соусом из томатов, с нарезанными в него мелкими ломтиками ветчины, трюфелей и шампиньонов.
Макароны стуфатто
500 г мясной мякоти мелко нарезать, положить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, чтобы мясо пустило сок, мешать. Потом добавить 1-2 ст. ложки масла, мелко нарезанные овощи (½ морковки, 1 репчатую луковицу, ¾ корня сельдерея, ¾ корня петрушки). 1 стакан томата-пюре разбавить ½ стакана воды или бульона и влить в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на медленный огонь до полной готовности. Перед подачей к столу положить в кастрюлю отварные макароны, перемешать и дать им хорошо прогреться.
Спагетти «Ницца»
Потребуется 240 г спагетти, 80 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 10 г чеснока, 80 г помидоров, 80 г сыра, соль по вкусу.
Отварить спагетти. На масле спассеровать нарезанные кубиками лук и чеснок, добавить мелко нарезанный помидор и поджарить его вместе с луком. Затем добавить отварные спагетти и осторожно перемешать. Отдельно подать тертый сыр.
Спагетти «Болонья»
Потребуется: 240 г спагетти, 400 г мякоти говядины (вырезка, толстый и тонкий края), 400 г мясного бульона, 150 г сыра, 120 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 80 г помидоров, 20 г зелени, черный молотый перец, соль по вкусу.
Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить растопленным маслом, перцем. Мякоть говядины нарезать соломкой, обжарить в небольшом количестве масла, затем всыпать мелко нарезанный лук и обжарить его вместе с мясом. После этого добавить мелко нарезанные помидор, зелень, посолить, поперчить, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности мяса. Зелень вынуть, мясо вместе с соусом выложить на блюдо, гарнировать отварными спагетти. Отдельно подать тертый сыр.
Спагетти «А-ля карбонара»
Потребуется: 100 г спагетти, по 100 г шпика и ветчины, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, 150 г свежих шампиньонов, 3 яйца, 40 г сливок, 100 г сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить соус. Нарезанные кубиками шпик и ветчину обжарить на части масла, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до готовности. Яйца смешать со сливками, поперчить, посолить, ввести в соус и слегка прогреть, не доводя до кипения.
Спагетти отварить в подсоленной воде. Готовые спагетти заправить маслом, тертым сыром и залить приготовленным соусом.
Мне очень нравятся макароны с мацони. Так готовят макароны в Грузии. И это совсем не сложно: макароны отваривают, как обычно, и подают к ним соус из мацони. А для соуса мацони смешивают с толченым чесноком, солят его по вкусу и по желанию добавляют черный молотый перец. Можно и сразу подать к столу макароны, смешанные с соусом.
К сожалению, этот полезный молочный продукт – мацони — не всегда имеется в ассортименте наших магазинов. Но его с успехом могут заменить и другие кисломолочные продукты, такие как «Тан», «Айран», а также кефир или сметана.
Продолжение следует…

Классический пошаговый рецепт приготовления пасты (спагетти) карбонара

2 25 мин 350 ккал 5/5 (1)

Макаронные изделия в нашей кухне прочно заняли место излюбленных гарниров. Правда, называются они как правило, единым словом — лапша, но мы предлагаем приготовить такое блюдо, название которого уж наверняка запомнится — спагетти карбонара. Делать его дома несложно даже в первый раз, если пошагово следовать хорошему рецепту.

Спагетти можно подавать с различными наполнениями. Но моя семья больше всего любит спагетти карбонара по классическому рецепту с беконом и сливками. Это блюдо у нас готовится часто, получается вкусным и легким в приготовлении.
Сейчас я расскажу вам, как правильно приготовить пасту карбонара в домашних условиях.

Классический итальянский рецепт спагетти карбонара

Нам нужны будут сковорода и кастрюля.

На 2 порции:

Спагетти 150 г
Лук 0,25 шт.
Желток 1 шт.
Бекон 125 г
Сыр 75 г
Яйца 2 шт.
Оливковое масло 1 ст. л.
Соль По вкусу

Как подобрать ингредиенты

  • Бекон можно заменить ветчиной или карбонатом.
  • Можно взять любой твердый сыр или пармезан.

Этапы готовки:

  1. Режем мелкими кубиками лук.
  2. Нарезаем бекон соломкой.
  3. Вбиваем в миску яйца и желток. Тщательно взбиваем.
  4. Трем на терке сыр и добавляем в яичную смесь, перемешиваем.
  5. Доводим в кастрюле воду до кипения. Выкладываем спагетти.Варим спагетти в течение 7 минут.
  6. На сковороде разогреваем оливковое масло. Выкладываем лук и бекон на сковороду. Готовим 3-4 минуты.
  7. С готовых спагетти сливаем отдельно 25 миллилитров отвара.
  8. Сливаем оставшуюся воду со спагетти и выкладываем их в сковороду.
  9. Вливаем соус и тщательно перемешиваем.
  10. Доливаем в сковороду отвар, присаливаем и перемешиваем.
  11. Подаем спагетти в горячем виде.

Видеорецепт спагетти карбонара

В этом видео вы увидите подробный рецепт классического приготовления пасты карбонара.

Паста карбонара в мультиварке

Время готовки: 50 минут.
Нам нужна будет мультиварка.

На 4 порции:

  • спагетти – 375 грамм;
  • сливки – 375 миллилитров;
  • ветчина – 300 грамм;
  • лук – 1,5 штуки;
  • сыр – 225 грамм;
  • вода – 775 миллилитров;
  • чеснок – 3 зубка;
  • яйцо – 1 штука;
  • масло оливковое – 1,5 столовые ложки;
  • соль, базилик, перец.

Как сделать пасту карбонара:

  1. Нарезаем ветчину соломкой.
  2. Очищаем лук и режем мелкими кубиками.
  3. Вливаем в мультиварку оливковое масло. Включаем опцию «Жарка», выбираем время 14 минут. Прогреваем мультиварку две минуты.
  4. Выкладываем в мультиварку ветчину и лук. Готовим 12 минут.
  5. Мелко режем ножом чеснок и выкладываем его в мультиварку.
  6. Вливаем сливки. Включаем опцию «Жарка» и готовим до загустения сливок.
  7. Ломаем спагетти на две части и выкладываем в мультиварку.
  8. Всыпаем перец, базилик, соль и перемешиваем. Вливаем воду и включаем опцию «Плов».
  9. Трем на терке сыр.
  10. Отделяем белок от желтка. Взбиваем желток и смешиваем с сыром.
  11. Вливаем смесь в мультиварку за несколько минут до окончания программы.
  12. Подаем спагетти в горячем виде.

Видеорецепт пасты карбонара в мультиварке

В этом видео вы сможете увидеть рецепт пасты карбонара с ветчиной и сливками в мультиварке.

Классический рецепт пасты карбонара с беконом в сливочном соусе

Время готовки: 30 минут.
Нам нужны будут сковорода и кастрюля.

  • спагетти – 375 грамм;
  • бекон – 150 грамм;
  • пармезан – 150 грамм;
  • сливки – 300 миллилитров;
  • желтки – 6 штук;
  • оливковое масло – 1 столовая ложка;
  • соль.
  1. На плите доводим воду в кастрюле до кипения. Выкладываем спагетти и варим до полуготовности.
  2. Трем на терке пармезан. Взбиваем в миске желтки. Добавляем пармезан, сливки и тщательно перемешиваем.
  3. Нарезаем соломкой бекон.
  4. Мелко режем чеснок ножом.
  5. На сковороде разогреваем оливковое масло, выкладываем чеснок с беконом и обжариваем 3 минуты.
  6. Сливаем воду со спагетти и выкладываем их в сковороду. Перемешиваем.
  7. Снимаем сковороду с огня, вливаем сливочный соус и перемешиваем.
  8. Подаем пасту в горячем виде.

Видеорецепт пасты карбонара с беконом в сливочном соусе

В этом видео вы сможете увидеть рецепт пасты карбонара с беконом и сливками.

С чем подавать пасту карбонара

Спагетти карбонара достаточно самостоятельно блюдо. По желанию его можно подавать со свежими овощами и овощными салатами. Из напитком лучше всего подойдут лимонад или вино.

Добрые советы

  • Спагетти нужно варить, следуя указаниям производителя на упаковке.
  • Идеальный вкус у блюда будет, если использовать спагетти из муки твердых сортов.
  • Чтобы разнообразить вкус блюда, можно добавить различные специи и приправы по вашему вкусу.

Соусы дополняют вкус блюд. Для рыбных блюд отлично подойдет грибной соус. Изделия из теста отлично сочетаются с соусом бешамель. Жареное мясо и шашлык сочетаются с соусом из брусники. Для мяса-гриль подойдет кисло-сладкий соус.

Как правильно готовить спагетти

Главное – выберите настоящие спагетти, а не обычные макароны. Разница не только в их форме, но и в составе. Все остальное – дело техники, которая не так уж сложна. Итак, приступим.

  • Соотношение воды и макарон. Для начала выберем широкую кастрюлю нужного объема. На 1 литр жидкости потребуется примерно 100 грамм макаронных изделий и 10 грамм обычной или морской соли. Заливаем в кастрюлю холодную воду. Доводим до кипения и тихонько опускаем веером наши спагетти, не ломая их.
  • Не стоит надолго оставлять кастрюльку без присмотра. Для того чтобы спагетти равномерно проварились и при этом не слиплись, важно время от времени их помешивать, убавив огонь. Можно добавить в воду чуть-чуть растительного масла, желательно оливкового.
  • Не следует закрывать кастрюлю крышкой . Время приготовления спагетти обычно указано на упаковке и у каждого сорта оно свое. Очень важно немного не доварить. Таким образом, достигается стадия «аль данте», что буквально с итальянского языка переводится как «на зубок». Пробуем, на готовность. Минуты за две до конца варки, откидываем спагетти на дуршлаг. Можно несколько раз его встряхнуть, чтобы слить лишнюю жидкость.
  • Промывать или не промывать? Учитывая, что мы готовим итальянское блюдо по всем правилам, промывать спагетти не нужно! Допускается недолго подержать спагетти в холодной воде, только если планируется использовать их для приготовления салата.

Как правильно подавать блюдо

После того, как вся лишняя вода стекла, макароны красиво укладывают в слегка подогретую глубокую тарелку. Это сохранит пасту горячей на долгое время и приятно улучшит ее вкус. Сверху спагетти поливают небольшим количеством оливкового масла и заправляют соусом. Можно добавить приправы, а также натертый на мелкой терке сыр.

Готовое блюдо лучше подавать к столу сразу, пока не остыло. Во время еды проще всего наматывать макароны клубочком на вилку, придерживая их снизу столовой ложкой. Остается только наслаждаться вкусно приготовленной пастой и совершенствовать свои кулинарные пристрастия в приготовлении различных соусов.

Приятного вам аппетита!

О любви итальянцев к пасте ходят легенды. Чаще всего в солнечной Италии макаронные изделия подают с различными соусами, вкусными и сытными. Соус карбонара итальянцы придумали специально для пасты. Кулинары подобрали ингредиенты так, чтобы они оттеняли вкус спагетти, но не «забивали» его. Этот соус — относительное новое изобретение. Его придумали в средине ХХ века. Но паста с яичным соусом настолько молниеносно приобрела популярность в мире и стала ассоциироваться с Италией, что сегодня даже сложно поверить в недавнее отсутствие блюда в местной кухне.

История создания блюда окутана легендами. Согласно самой популярной версии, рецепт соуса к пасте придумали итальянские угольщики.

Рецепт соуса карбонара: два взгляда на классику

Если попросить у итальянца классический рецепт соуса карбонара, то ответ будет зависеть от региона проживания собеседника. В каждом районе придерживаются своей рецептуры, именно ее называют классической. Итальянцы в большинстве своем считают, что оригинальный рецепт соуса карбонара для спагетти нужно готовить из гуанчиле (сыровяленых свиных щек) и пекорино романо (овечьего сыра). В Италии популярен и другой рецепт — со сливками, беконом.

В мире именно сливочный вариант считается классикой, ведь найти ингредиенты для исконного рецепта в других странах сложно. Если есть возможность, стоит попробовать приготовить оба соуса и определиться, какая классика вам больше по душе.

Если яйца, которые будут использоваться для приготовления, предварительно подержать на холоде пару часов, то цвет соуса получится более насыщенным.

Традиционный итальянский

Особенность. У соуса специфический вкус, поэтому лучше приготовить небольшую порцию, чтобы понять, понравится ли он вам. Оригинальной нотке блюдо обязано пекорино романо — это выдержанный овечий сыр. Оливковое масло нужно брать высокого качества. Яйца идут в соус не все: нужен только желток.

Компоненты:

  • гуанчиле — 150 г;
  • пекорино романо — 150 г;
  • яйца сырые — четыре штуки;
  • масло оливы (Extra Virgin) — для жарки;
  • чеснок — один зубчик;
  • черный перец — по вкусу;
  • базилик — пару листьев для украшения.

Готовим

  1. Нарежьте чеснок очень мелко.
  2. Налейте совсем немного масла на сковородку. Разогрейте. Добавьте чеснок, обжарьте до зарумянивания.
  3. Добавьте к чесноку тонко порезанные куски гуанчиле. Жарьте две-три минуты, не больше: пережаренные щеки станут жесткими.
  4. Натрите пекорино романо. Должна получиться мелкая стружка
  5. Отделите желтки. К ним в миску добавьте овечий сыр, приправы. Тщательно взбейте.
  6. Смешайте мясной ингредиент и желтково-сырную смесь. Выкладывайте на горячие спагетти: так соус «дойдет». Через минуту можно перемешать.

Найти ингредиенты для соуса непросто, поэтому многие хозяйки адаптируют рецептуру под доступные продукты. Гуанчиле заменяют ветчиной или грудинкой, а пекорино романо — пармезаном. Однако настоящие гурманы уверены, что только без подмены можно сполна прочувствовать нежные вкусовые нотки.

С чесноком

Особенность. Сливочный соус карбонара знаком многим. С ним готовят одноименную пасту во всем мире, тогда как «безсливочный» вариант — сугубо итальянская «фишка». Соус, благодаря сливкам, получается нежным, а за счет чеснока — пикантным. Сливки лучше брать средней жирности. В конце можно добавить сухие итальянские травы: они придадут белому соусу терпкий аромат.

Компоненты:

  • сливки — 200 мл;
  • пармезан — 100 г;
  • бекон (нежирный) — 400 г;
  • яйца — четыре штуки;
  • чеснок — два зубчика;
  • оливковое масло — столовая ложка.

Готовим

  1. Порубите чеснок. Порежьте бекон небольшими полосками.
  2. Обжарьте бекон на сковородке с добавлением капли оливкового масла. Если бекон жирный, то можно обойтись без масла.
  3. Добавьте в сковороду к бекону чеснок. Обжарьте все вместе пару минут: до момента, когда чеснок станет менять цвет. Отставьте сковородку с огня.
  4. Натрите пармезан на терке. Подходит сторона с самыми мелкими отверстиями.
  5. Из яиц нужны только желтки — взбейте их венчиком.
  6. Соедините сливки и желтки. С помощью венчика взбейте смесь до однородной консистенции.
  7. Поставьте сливочно-яичную смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, подогревайте, пока основа соуса не приобретет желтоватый оттенок и желаемую густоту.
  8. Когда консистенция и цвет смеси будут доведены до идеала, снимите с паровой бани. Добавьте тертый сыр. Хорошо перемешайте.
  9. Всыпьте обжаренный бекон. Перемешайте, заправьте пасту.

Часто в классический сливочный вариант соуса хозяйки добавляют лук. Его обжаривают вместе с беконом и чесноком. Итальянцы любят добавлять в соус карбонара белое сухое вино. Достаточно влить пару ложек алкоголя на этапе обжарки мясного ингредиента, протушить пять минут, чтобы спирт выпарился, оставив после себя приятную нотку.

Отступаем от канонов и добавляем новые компоненты

Существует множество вариаций, как приготовить соус карбонара, отступая от классики. Кулинары добавляют грибы, мясной ингредиент заменяют морепродуктами, сливки — молоком. В соус кладут свежую зелень и различные приправы. Желтки для соуса обычно заваривают на водяной бане. Но если вы уверены в их качестве, можно добавить желток уже в пасту, сдобренную соусом, потом перемешать: он приготовится от температуры других ингредиентов. Можно и вовсе сделать сливочный соус карбонара без яиц: получится не менее вкусно. Одним словом, экспериментировать разрешено до бесконечности, что и делают хозяйки.

Если вы хотите, чтобы в соусе вкус сыра был хорошо выражен, добавьте немного горгонзолы. Для придания вкусовой яркости подойдет и любой другой сорт с плесенью.

Грибной без яиц

Особенность. Рецепт соуса карбонара с грибами прост в приготовлении. Блюдо готовят без яиц. Грибы насыщают соус ароматом, «отвечают» за сытность. Лучше всего для этого подходят шампиньоны. Вместо ветчины можно взять куриное филе, бекон.

Компоненты:

  • ветчина — 200 г;
  • шампиньоны свежие — 200 г;
  • твердый сыр — 200 г;
  • нежирные сливки — 200 мл;
  • приправы — по вкусу;
  • оливковое масло — для жарки.

Готовим

  1. Нарежьте шампиньоны и ветчину небольшими кубиками. Не смешивайте подготовленные ингредиенты.
  2. Натрите сыр на терке с мелкой перфорацией.
  3. Обжарьте грибы на оливковом масле. Жарить нужно до готовности. Важно, чтобы лишняя жидкость не осталась на сковороде.
  4. Высыпьте к грибам кубики ветчины. Обжарьте компоненты вместе на протяжении пяти минут. Приправьте по вкусу.
  5. Подогрейте сливки, но следите, чтобы они не закипели.
  6. Добавьте сливки в ветчинно-грибную массу. Сырную стружку — сюда же.
  7. Заправьте отваренную пасту.

«Итальянские нотки» блюду придаст базилик. Его можно добавить непосредственно в готовый соус, или посыпать им заправленную пасту.

С креветками

Особенность. Вкус соуса придется по душе ценителям морепродуктов. Для приготовления можно использовать любые дары моря, но гармоничней всего сливочный вкус сочетается с нежным креветочным мясом.

Компоненты:

  • креветки — 400 г;
  • сливки — 100 мл;
  • пармезан — 100 г;
  • чеснок — один зубчик;
  • желтки — два;
  • укроп — три ветки;
  • масло оливковое — для жарки;
  • специи — по вкусу.

Готовим

  1. Отварите креветки в подсоленной воде с добавлением веток укропа.
  2. Остудите дары моря, мелко их порежьте.
  3. Нашинкуйте чеснок, натрите сыр.
  4. Разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем креветки с чесноком буквально за минуту. Поперчите, посолите на свой вкус.
  5. С помощью венчика взбейте сливки с желтками. Заварите смесь на водяной бане.
  6. Смешайте смесь с натертым сыром и обжаренными креветками.

Время варки креветок для соуса зависит от того, какие у вас морепродукты. Варено-мороженные дары моря готовят три-пять минут (в зависимости от размера). Сырые крупные креветки держат на плите семь-десять минут. Важно не переварить морепродукты, иначе они станут «резиновыми».

Со сметаной и чоризо

Особенность. Для приготовления соуса не нужны сливки, их заменит сметана. В блюдо добавляют моцареллу, а не твердый сыр, как в большинстве вариантов. Чтобы повторить рецепт, нужно приобрести чоризо — сыровяленую свиную колбасу с выраженным вкусом. Этот ингредиент можно заменить любым другим мясным изделием, но тогда придется экспериментировать с приправами, ведь «фишка» этого соуса в пикантности паприки, которую обеспечивает чоризо.

Компоненты:

  • чоризо — 150 г;
  • моцарелла — 100 г;
  • сметана — две столовых ложки;
  • розмарин — две ветки;
  • чеснок — два зубчика;
  • яйцо — одно;
  • масло оливковое — на глаз;
  • чили — по вкусу.

Готовим

  1. Порубите мелко перец чили и чеснок.
  2. Нарежьте чоризо небольшими кубиками.
  3. Поджарьте на оливковом масле чеснок и листья розмарина. Достаточно одной минуты, чтобы ингредиенты «отдали» свой аромат.
  4. Высыпьте в сковороду чоризо. Поджаривайте пять минут. В середине процесса добавьте чили.
  5. Натрите сыр. Смешайте его с желтком и сметаной. Взбейте венчиком.
  6. Залейте смесью поджаренную колбасу.

Важно, чтобы мясной ингредиент был еще горячим: так соус заварится. Можно включить слабый огонь, прогреть блюдо буквально одну минуту. Чоризо и розмарин острые сами по себе. Не переборщите с чили.

Молочный

Особенность. Соус карбонара можно приготовить с молоком, правда, потребуется еще немного кукурузного крахмала. Этот рецепт выручит, если в доме нет ни сливок, ни сметаны, а домочадцы запросили пасту. Тем, кто следит за фигурой, следует брать обезжиренное молоко. Чтобы снизить калорийность блюда, ветчину жарят без использования масла: для этого нужна сковорода с антипригарным покрытием.

Компоненты:

  • молоко — 150 мл;
  • крахмал — щепотка;
  • ветчина — 150 г;
  • маскарпоне — 100 г;
  • желток — один;
  • мускатный орех — щепотка;
  • перец — по вкусу.

Готовим

  1. Нарежьте ветчину тонкими ломтиками, обжарьте.
  2. Когда ветчина поджариться, влейте в сковороду молоко, добавьте щепотку крахмала.
  3. Тщательно перемешайте, убавьте огонь, варите, пока смесь не загустеет.
  4. Добавьте натертый сыр и приправы по вкусу.
  5. Выложите соус на отваренные спагетти. Сверху — желток. Перемешайте.

Для аромата можно добавить в соус листья шалфея. Но важно не переборщить с их количеством, иначе остальные ингредиенты не будут чувствоваться.

Тонкости приготовления подливы

С приготовлением соуса карбонара справится даже начинающий кулинар — все просто и понятно. Однако есть определенные тонкости, без знания которых подлива не получится.

  • Свежие яйца. Все ингредиенты для итальянского соуса карбонара должны быть свежими, и особое внимание следует уделять яйцам. Для приготовления нужны сырые желтки. Обычно хозяйки заваривают их на водяной бане. Реже добавляют непосредственно при подаче пасты, что обеспечивает заваривание от температуры блюда. Почему реже? Потому что существует угроза заразиться сальмонеллезом. Однако даже заваривания на пару может быть недостаточно, чтобы обезопасить себя от бактерий. Оптимальный вариант — покупать свежие яйца у фермеров.
  • Слабый огонь. Приготовить идеальный соус можно только на слабом огне или водяной бане. От высоких температур сливки, яйца и сыр могут свернуться. В соусе появятся комки, выглядеть он будет непрезентабельно.
  • Густота. По густоте соус карбонара должен быть как сметана. Добиться желаемой консистенции помогут жирные сливки. Если у вас есть только обезжиренный продукт, отрегулировать густоту можно с помощью сыра — нужно взять его больше. Если вы готовите соус для пасты, и он получится слишком густым, разбавьте его водой, в которой варились спагетти.
  • Соль и специи. Итальянцы не солят соус карбонара. Зато солят воду, в которой готовится паста. Так как ее подают вместе с соусом, то удается достичь гармоничного вкуса. Если вы забыли посолить спагетти, готовите вариант соуса с пресными ингредиентами или планируете заправлять им другое блюдо, то можно добавить соль. Эксперименты со специями приветствуются, но важно не потерять сбалансированности во вкусе.

Соус карбонара готовят на раз, непосредственно перед подачей. Готовить впрок и хранить его не рекомендуется: все-таки большинство рецептов предполагает использование сырых желтков.

Секреты вкусной пасты

Соус карбонара — незаменимая составляющая одноименной пасты. Итальянцы уверены, что научиться готовить подливу — полдела, важно правильно выбрать и отварить спагетти. Запомните нехитрые секреты приготовления пасты карбонара, и она станет вашим коронным блюдом.

  • Выбирайте твердые сорта. Настоящая итальянская паста может получиться только из макаронных изделий, сделанных из пшеницы твердых сортов. Тонкий или грубый помол — на свое усмотрение. Пасту карбонара традиционно готовят из спагетти.
  • Варите «на зубок». Варят спагетти примерно четыре минуты. Точное время всегда указано на упаковке. Но есть один секрет: варите на минуту меньше, чем предлагает производитель. Важно не переварить пасту, иначе блюдо будет безнадежно испорчено. Спагетти должны быть слегка недоваренные, как говорят итальянцы: «аль денте», или «на зубок».
  • Не промывайте. Отваренные спагетти не нужно промывать. Если они хорошего качества и правильно сваренные, то не слипнутся. Просто откиньте их на дуршлаг. Если промыть, то соус не будет обволакивать макароны, и получится, что он — отдельно, паста — отдельно, а должно выйти цельное блюдо.
  • Готовьте одновременно. Пасту и соус под нее нужно готовить одновременно. Макаронные изделия должны быть горячими в момент добавления соуса: это гарантирует, что желтки заварятся. Особенно важно следить за этим моментом, если желтки предварительно не проходили обработку на паровой бане.
  • Подавайте правильно. Пасту карбонара подают, щедро посыпав сверху сыром. Можно воспользоваться зеленью: отлично подойдут базилик, петрушка, орегано.

Слегка подогрейте тарелки, в которых планируете подавать пасту карбонара. Это можно сделать в микроволновке, духовке или просто ополоснув посуду горячей водой (не забудьте потом протереть насухо). Такой нехитрый трюк предотвратит быстрое застывание соуса в тарелке.

Соус карбонара подходит не только для пасты. Его можно использовать для пиццы. Повторите любой пошаговый рецепт соуса карбонара, только уберите из него мясной ингредиент — и компонент для пиццы готов. Его используют вместе с красным томатным соусом. Лучшая начинка для такой пиццы — ветчина или бекон, черри, сыр. В конце приготовления можно вылить на середину пиццы яйцо (после лучше поставить на минуту в духовку) — получится вкусно.

Видео по теме Правильный соус карбонара со сливками или без?

Отзывы: «Очень нежный и приятный на вкус»

Готовила этот соус и с пекорино и с пармезаном, мягче и вкуснее получается смесь сыров пармезана и сыра Генри Виллинг (это тоже твердый овечий сыр, но голландский, очень нежный и приятный на вкус), с пекорино я немного не подружилась, он мне соленоватый и парафинистый, но, может у меня нелады со вкусом.

Юля, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=549

Базилик очень хорошо туда подходит, главное, много не положить! В целом вкус получается очень-очень гармоничный. Однажды положила сбор итальянских трав, и это не понравилось… Вкус перебивал, а вот базилик подошел! Если боитесь, можно попробывать для начала сверху присыпать).

Svunchik, https://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=6769

И яйцо (желток) вбивается уже в выложеную пасту политую соусом, делается углубление и вливается желток, посыпается пармезаном (ради интереса загляну сегодня вечером в кулинарную книгу итальянских блюд). В Италии так. И без чеснока…обычно используется чеснок, обжаривается в большом количестве оливкового масла, когда подрумянивается его выбрасывают и на этом чесночном масле готовят.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *