Халуми

Жареный сыр халуми. Лучший сыр для жарки.

Поделиться

Жареный сыр халуми.

Жареный сыр халуми я попробовал на кипре. Попробовал и влюбился в этот сыр. Он мне нравится и «в сыром» виде, но особенно впечатлил в жареном. Жаль у нам такого сыра я не видел, по моим ощущениям наиболее близким к нему (хотя это не совсем верно так говорить) будет сыр сулугуни.

Так что из себя представляет сыр халуми (или халлуми). Если углубится в чтение википедии, то можно узнать, что сыр халуми — левантийские сыр, который прославился в Европе, благодаря кипрской кухне. Готовится он из смеси козьего и овечьего молока или козьего и коровьего. Его очень важной чертой является высокая температура плавления, благодаря чему этот сыр наверное один из лучших сыров для жарки на сковороде или гриле. Если другие сыры при жарке сразу начинают плавиться, то халуми легко держит форму и лишь приобретает свою фамильную черту — аппетитную корочку.

Вообще если бы не поездка на замечательный остров Кипр я бы так и не узнал об этом сыре и просто продолжал бы мучить на гриле сулугуни. Конечно можно жарить и сулугуни, он тоже подходит для этих целей, но халуми все же подходит для этого идеально и кстати еще одна хорошая черта халуми — особенно магазинного — упаковка в небольшие брикеты весом в сто с чем-то грамм и великолепные сроки хранения — год или дальше побольше. Так что будете на Кипре набирайте себе запас этого сыра.

Итак будучи на Кипре и купив по наводке местных жителей этот сыр мы его полюбили с первого взгляда и в не жареном виде и в жареном, в салате, с фруктами, с мясом, и на завтрак, и на ужин, и даже на обед. Он и не очень соленый и достаточно твердый, даже не твердый, а скорее упругий. Вообщем будет у вас дома халуми пробуйте его в разных сочетаниях и вы не разочаруетесь.

Как же я его готовил?

Об этом в моем микро рецепте.

Рецепт сыра «Халуми» в домашних условиях

29.07.2018 stratovariors 1431

Мы расскажем вам о рецепте сыра «Халуми» и последовательности действий, при производстве его в домашних условиях. Любой, не имеющий опыта человек, может сделать этот сыр и наслаждаться его вкусом каждый день. Ферма «АльпиКО» производит его немного по-иному рецепту и технологии, так как, во-первых — это цех, а во вторых – секреты, на то и секреты, чтобы их не раскрывать)!

Ингредиенты для сыра «Халуми»:

1 литр молоко (не ультрапастеризованное)

1 упаковка C21 Buttermilk Culture или или 1/4 ч. л. MA4002 (мезо-термофильная закваска)

1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента (1/8 чайной ложки, если применяется сырое молоко)

14 грамм соли

Высушенная мята

3/8 чайных ложек хлорида кальция для пастеризованного молока

1/8 ч. л. лимонной кислоты (для сывороточной Рикотты)

Оборудование:

Хороший термометр

Нож для нарезки творога

Ложка или ковш для размешивания творога

Большой дуршлаг

Небольшая корзина для сыра

Сетчатый мат для отхода жидкости

Рецепт приготовления сыра «Халуми»

Мы также будем делать сыр с 14 галлонами молока для фотографий (потому что нам это так нравится), но дам рецепт на 1 галлон ниже, чтобы сделать ваше первое испытание проще. Ингридиенты можно все увеличить proportionately для более больших серий.

Нагревание молока

Начните процесс с нагревания молока до 86-88°Ф (30-31°C). Вы можете делать это, помешивая молоко в кастрюле на огне или в раковине с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагревайте молоко и хорошо перемешиваете его, в процессе нагрева.

Как только температура молока достигнет 30-31 градуса, вы можете добавить бактериальную культуру. Культура быстро разрушается, так как молоко и творог нагреваются до более высокой температуры, но затем они (эти бактерии) создают специальные ферменты для созревания сыра.

При добавлении липазы и / или хлорида кальция, то их можно добавлять уже сейчас.

После добавления культуры, необходимо тщательно перемешать молоко.

Процесс коагуляции молока

Теперь добавьте около 1/4 ч. л. однокомпонентного жидкого сычужного фермента, предварительно разбавленного в 1/4 стакана воды.

Общее время коагуляции составляет 30-40 минут, но вы начнете замечать, что молоко начинает сгущаться уже через 15-20 минут. Поскольку для этого сыра практически не нужно время для созревания и развития кислоты, поэтому используется больше сычужного фермента, чем обычно.

Это нормальный процесс при производстве, если в это время температура падает на несколько градусов, что у нас произойдет в любом случае, потому что молоко остынет и потеряет несколько градусов в температуре, пока мы будем ожидать процесса коагуляции молока.

Как и в случае с производством большинства сыров, создание твердого творога (творожного зерна) имеет важное значение для остальной части процесса производства сыра. На фотографиях вы видите длинный нож (тонкая струна), который используется для нарезки творожного зерна. Творог нарезается медленно, плавно, без резких движений.

Нарезка творога

После того, как у вас сформировался пласт творога, теперь творог можно разрезать на квадраты размером 2 — 3,5 см. После нарезки, дайте творожному зерну постоять 3-5 минут, а затем используйте длинную ложку или ковш, чтобы перемешать разрезанные кубики.

Готовим творог и удаляем сыворотку

Медленно и плавно перемешайте все в кастрюле, затем медленно нагрейте сыворотку с творогом до 100-106 ° F (38-40 ° C) в течение 20-30 минут. Нагрев должен быть не моментальным, а растягиваться на период в 20-30 минут.

Затем держите эту температуру еще 20-30 минут, помешивая все прерывистыми движениями, каждые 3-5 минут.

По прошествию 40-50 минут, творогу нужно позволить осесть под сывороткой, для этого мы ждем 5-7 минут.

Варка сыра в горячей сыворотке является неотъемлемой частью изготовления Halloumi, поэтому мы начнем с фильтрации сыворотки из творога, пока вы не сможете увидеть творог внизу. Вы можете делаю это, используя санированный дуршлаг и просто черпать сыворотку с помощью другого ковша, чаши или чашки.

Когда вы полностью отделите сыворотку и перельете ее в другую посуду, медленно нагревайте сыворотку до 85-90,5 ° С (не дайте ей кипеть).

Формируем творожное зерно

Теперь сухой, без сыворотки творог, можно уложить в форму для стекания. Легкое ручное давление поможет уплотнить творог и, если вы сделали более одной формы, их можно укладывать в стопки друг на друга, переворачивая каждые 15-20 минут.

В то время как сыворотка нагревается, творог должен лежать под небольшим весом и стекать. Либо, как написано выше, укладывайте формы друг на друга, либо используете какие-либо утяжелители, весом 450 — 900 грамм для одного сыра.

Удостоверьтесь, что вы поворачиваете их через 15-20 минут, чтобы сформировать хорошо сбитый сыр.

Бонус: Анари / Рикотта

Вы можете легко сделать Анари / Рикотту из сыворотки, просто следуйте инструкциям ниже.

Сыворотку необходимо аккуратно перемешивать, пока она нагревается. Как только температура увеличится до 65-66 ° С, добавьте 1/8 ч. л. лимонной кислоты на 1 литр молока. Это увеличит выход Рикотты.

Когда температура достигнет 74-78°С, добавьте в сыворотку около 1 ч. л. соли и 0,5 л. молока. Молоко увеличит выход Рикотты, которую вы снимете.

По мере того, как температура достигнет 85-90°С, необходимо перестать перемешивать сыворотку и позволить Рикотте подняться вверх, в течении 10 минут. Затем необходимо снять этот второг и поместить его в небольшую пресс-форму, для того, что бы он стек.

Теперь у вас будет хорошая партия Рикотты вместе с прозрачной сывороткой, которую можно использовать для нагрева Халлуми.

Нагрев Халлуми в сыворотке

После нагрева сыворотки и приготовления Рикотты сыр должен быть уже хорошо сформирован в красивые круги толщиной около 4-5 см, как вы видите на рисунках выше.

Пришло время придать Халлуми его истинный характер и вид, нагревая его в сыворотке в течение 30-40 минут. Необходимо поддерживать температуру сыворотки в пределах 88-90С в течении всего времени, которое потребуется, чтобы приготовить все кусочки Халуми. Используйе ковш или корзину, чтобы сыр не попал на дно нагревательной кастрюли (чтобы предотвратить прилипание), опустите сыр в сыворотку. Сыр будет первоначально опускаться на дно, но затем, по мере готовности, он будет всплывать наверх.

Когда сыр всплывает, он готов к удалению. Охладить сыр можно, в течение нескольких секунд, в холодной воде, а затем положить его на сливной коврик, чтобы слить воду и охладить его немного больше.

Создание формы и соление

Когда сыр охлаждается, и пока он еще теплый, его необходимо слегка сжать руками, чтобы сформировать больший и более плоский диск с сыром.

Для заврешения процесса производства, необходимо:

Соль — около 14 грамм (желательно использовать розовую соль). Вы можете посыпать солью только одну сторону сыра, так как сыр все-равно пропитается весь, благодаря своей структуре. Для тех кто любит «посоленей» можно добавить соли больше, как это делают в жарких странах для сохранения сыра в жарком средиземноморском климате. Так же можно уменьшить количество соли. Актуально для тех, кто следит за своим здоровьем или имеет рекомендации врача по потреблению суточной дозы соли.

Далее возьмите сухую мяту и натрите ей поверхность сыра. Традиционно используют высушенную мяту, но мы не видим причин, чтобы не использовать свежую мяту, если сыр будет потребляться сразу или храниться недолгое время.

Затем сыр можно сложить в полумесяц и слегка прижать.

Готовый выход должен составлять около 450 грамм сыра и 150 – 250 грамм Ricotta с одного литра молока.

Сыр Халуми можно использовать свежим и хранить долгое время

Через 3-5 дней сыр будет готов к употреблению. Его следует хранить в холодильнике из-за более легкого посола, который мы предложили в этом рецепте, или, если вы любите более традиционный сыр «Средиземноморского стиля» с более сильным посолом, то вы можете хранить его и при комнатной температуре в течение нескольких дней.

Сыр Халуми можно использовать для жарки на гриле, при этом он будет держать форму и не растекаться, тем самым его можно поджарить до золотистой корочки. При поджарке у сыра формируется карамелизированная поверхность, что придает ему действительно богатый вкус с мягким и теплым интерьером. Сыр выдерживает очень высокую температуру без плавления и приобретает замечательную текстуру и аромат. Он может выдерживать поджарку с каждой сторону до несколько минут. Это можно сделать на открытом гриле или в кастрюле на плите.

Вы также можете использовать этот сыр для жарки с овощами, мясом, нарезая его кубиками, использовать в кебабах. Он станет незаменимой вещью для приготовления салатов.

Другим более традиционным способом хранения сыра Халуми, является помещение его в плотно закрытые банки или контейнеры с 8-12% солевым рассолом. Этот сыр уже может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Так же это сыр можно замораживать, при этом срок хранения увеличивается до 1 года. После разморозки сыр не теряет свои свойства и вкус.

Сыр халуми

Халуми – левантийский рассольный сыр. Его готовят из смеси козьего и коровьего молока. Коровье молоко используют не ради особого вкуса или структуры. Просто козы не в состоянии полностью обеспечить производство сырьем, а вот с коровами дело обстоит гораздо проще. У сыра с побережья Кипра ярко выраженный соленый вкус и идеальная плотная структура. Халуми можно обжаривать на гриле, не беспокоясь за технику – он не плавится и не капает в огонь.

Что нужно знать о продукте, как правильно готовить халуми и безопасно ли его ежедневное употребление?

Общая характеристика продукта

Халуми – традиционный сыр стран восточной части Средиземноморского моря (Палестина, Сирия, Ливан). Но продукт популярен также в кулинарных традициях Европы и Кипра. Его готовят на основе двух молочных смесей. Разные повара используют особые комбинации. Кто-то готовит халуми на основе овечьего и козьего молока, кто-то добавляет коровье. В промышленном сыре чаще всего встречается комбинация козьего и коровьего молока, поскольку это экономически выгодно производителю.

Интересно: у халуми высокая точка плавления, поэтому его можно без опаски подвергать высоким температурам. Ингредиент обжаривают на гриле, сковороде или во фритюре, реже – отваривают или добавляют в супы. Он сохраняет плотную структуру, не растекается и не распадается на части.

Высокая точка плавления продукта – результат особой рецептуры и техники изготовления. Халуми готовят из подготовленной молочной смеси, которую предварительно нагрели и только после этого поместили в рассол. Резкий скачок температур дает эффект эластичной, но плотной структуры и устойчивости к нагреву.

Краткая историческая справка: история происхождения пищевого ингредиента все еще остается предметом споров. Достоверно известно, что халуми был популярен на территории Кипра в 1571 году. Похожие рецептуры позже начали появляться во многих частях мира: Египет, Кавказ, Грузия, Турция, Греция, страны Средней Азии.

Спорное происхождение не помешало распространению сыра по всей земле. Пока страны восточного Средиземноморья решают кому же на самом деле принадлежит халуми, его название зарегистрировали в качестве торговой марки на Американском континенте.

Использование компонента в кулинарии

Помимо классического халуми, на рынке есть мятный. Мятный брусок отличается среди других серовато-зелеными вкраплениями и характерным ароматом. Растение придает продукту свежесть и уникальный вкус, который отлично подойдет для салатов, брускетт и гарниров. Более того, мята обладает антисептическим и антибактериальным действием, дополнительно обеззараживая продукт питания. Мятный сыр – оригинальная закуска на все случаи жизни. Просто подготовьте яркую сырную тарелку, чтобы удивить не только гастрономический, но и эстетический вкус гостей.

Традиционно сыр готовят в форме миниатюрного полукруга. Его вес составляет около 250 граммов, а размер не превышает кошелька средних размеров. Концентрация жира в одном полукруге составляет 25% от общего веса или 47% от сухой массы. Уровень белка достигает 17%.

Интересно. Если употребление сыра сопровождается поскрипыванием на зубах – не спешите жаловаться на повара. Перед вами идеально приготовленный халуми, в котором соблюдены пропорции и четко выдержана рецептура.

Традиционный сыр отличается белоснежным оттенком корочки и срезов, слоистой структурой (идентична итальянской моцарелле) и едва уловимым солоноватым вкусом. Продукт не только выдерживают, но и хранят в солевом растворе. Халуми может храниться около года в рассоле, не теряя ни вкусовых свойств, ни питательной ценности, ни качества и свежести. Длительный срок хранения возможен только при определенных условиях. Продукт может храниться 1 год в замороженном виде при −18 °C и в размороженном до +4 °C.

Зрелый или термически обработанный халуми подают в качестве самостоятельного блюда или добавляют к закускам, салатам и даже супам. Лучшей гастрономической комбинацией считается халуми с жареными или приготовленными на гриле овощами. Помимо особого вкуса, овощи помогают жирному ингредиенту быстрее и легче усвоиться, нейтрализовать возможные проблемы с ЖКТ.

Любимое лакомство киприотов в жаркий период – левантийский рассольный сыр и арбуз. Еще одна популярная комбинация – халуми и ломтики мягкой бараньей колбасы/копченой баранины или свинины.

Химический состав продукта

Питательная ценность (из расчета на 100 граммов)

Калорийность 255 кКал
Белки 25 г
Жиры 16 г
Углеводы 2,6 г
Зола 1,39 г
Вода 80,8 г

Польза и возможный вред продукта

Среди полезных свойств пищевого компонента:

  • укрепление иммунитета за счет аскорбиновой кислоты (витамин С);
  • улучшение функциональности нервной системы за счет витаминов группы В;
  • минимизация уровня холестерина в крови и нейтрализация отечности за счет холина (витамин В4);
  • улучшение зрения и состояния кожи за счет ретинола (витамин А);
  • стабилизация работы сердца/сосудов за счета магния (Mg) и калия (К);
  • укрепление костной ткани и стимуляция регенерирующих свойств за счет кальция (Са) и фосфора (Р).

Но все полезные свойства продукта нейтрализуются возможными побочными эффектами. Во-первых, в халуми колоссальная концентрация жира. Ежедневное употребление может нарушить баланс БЖУ, спровоцировать проблемы со здоровьем и замедлить метаболизм. Будьте внимательны к количеству потребляемой пищи и к бруску жирного сыра добавьте аналогичную порцию овощей.

Во-вторых, продукт изобилует солью. Нарушение натриево-калиевого баланса ведет за собой обезвоживание, усталость и отеки. В-третьих, молоко животного происхождения содержит в себе антибиотики, гормоны и другие вредные вещества. Как они туда попадают? Гормоны естественным образом вырабатываются в организме коровы/овцы/козы и поступают в молоко. Антибиотики – метод повышения продуктивности, который использует большинство промышленных производителей.

Чтобы избежать неприятных симптомов – сократите употребление жирных молочных продуктов к минимальному. Если отказ невозможен, то выбирайте сыры на основе овечьего или козьего молока. В них содержится гораздо меньше вредных ферментов, что снижает риск гормонального сбоя, болезней сердца/сосудов и ожирения.

Как правильно обжаривать сыр

Питательная ценность 1 порции жареного халуми

Калорийность Белки Жиры Углеводы
334 кКал 15,2 г 30,5 г 0,8 г

Нам понадобится:

  • оливковое масло – 50 миллилитров;
  • халуми – 300 граммов;
  • каперсы – 2 столовые ложки;
  • свежий орегано – 2 столовые ложки.

Прогрейте оливковое масло на сковороде. Выставьте средний огонь, чтобы масло не задымилось. В разогретую сковородку отправьте предварительно нарезанный халуми. Кусочки сыра должны быть среднего размера, чтобы добиться идеального баланса между поджаренной корочкой и нежной структурой мякоти. Обжаривайте сыр пока вся его поверхность не подрумянится, затем выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Готовый продукт переложите в глубокую тарелку, добавьте к нему листья орегано, каперсы. Можно ввести любимые специи, лимонный сок и любые продукты, которые вам по душе. Тщательно перемешайте содержимое тарелки и сразу же подавайте к столу.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Что такое сыр халуми и с чем его едят

Сыр Халуми – национальный кисломолочный продукт Кипра. Он не очень известен в нашей стране, и в частности в Москве, но непременно заслуживает внимания отечественного покупателя ввиду большого числа полезных качеств, которые ему характерны.

Описание

Сыр халлуми представляет собой рассольный полутвердый продукт белого цвета, изготавливаемый из смеси коровьего и козьего молока. Считается, что лакомство впервые создали еще в древние века на Кипре, хотя некоторые ученые настаивают, что халуми имеет греческое происхождение.

Жирность продукта из Кипра составляет 25%. Он отличается упругой, слоистой и плотной структурой, и, в целом, очень похож на моцареллу. Но вкус кисломолочного халуми более пикантен и имеет нотки остроты.

Интересный факт! В большинстве случаев кипрский кисломолочный сыр халуми готовят с помощью гриля потому, что он характеризуется высокой температурой плавления. Продукт из Кипра рекомендуется посыпать зеленью перед употреблением в пищу, ведь она очень удачно подчеркивает пикантность его вкуса.

Калорийность халуми

Калорийность кипрского кисломолочного продукта в расчете на 100 граммов составляет 255 кКал. По этой причине его не рекомендуют употреблять в пищу тучным людям.

Из чего состоит

Кипрский сыр Халуми характеризуется высокой питательной ценностью: из расчета на 100 граммов в нем содержится 25 граммов белков, 16 граммов жиров, 2,6 грамма углеводов, 1,39 граммов золы, 81 г воды.

Лакомство из Кипра отличается богатым витаминным составом. Также в нем содержатся некоторые минеральные вещества, а именно: фосфор, кальций, медь, магний и др.

Польза и вред

Кипрский сыр отличается большим числом положительных характеристик. Потребляемый в умеренных количествах, он действительно полезен для организма человека, так как кисломолочный халуми:

  • способен стабилизировать работу сердечно-сосудистой системы;
  • способствует укреплению костей, улучшению состояния кожи, остроты зрения;
  • нормализует работу нервной системы ввиду высокого содержания в продукте витаминов группы В;
  • укрепляет иммунную систему за счет высокого содержания аскорбиновой кислоты;
  • приводит в норму уровень холестерина в крови, так как содержит витамин В4.

Не менее важно отметить, что высокое содержание жиров и соли, характерное кипрскому кисломолочному продукту, может стать причиной проблем со здоровьем. При чрезмерном употреблении халуми у некоторых категорий населения может возникнуть опасность:

  • нарушения некоторых обменных процессов;
  • появления отеков, усталости, обезвоживания;

На заметку! Также упомянем еще одну опасность, которая может таиться в халуми. Продукт изготавливается из молока, а оно нередко имеет в воем составе вредные гормоны и антибиотики. Дабы снизить негативный эффект от продукта, употребляйте его вместе со свежими овощами.

Использование в кулинарии

Кипрский сыр употребляют в пищу в сыром или жареном виде. Это вкусная закуска, отлично сочетающаяся со свежими овощами и зеленью. Однако его нередко применяют при изготовлении иных блюд:

  • куриных отбивные под сыром;
  • свинины с рисом;
  • легких овощных салатов;
  • пшеничной похлебки и т. п.

Приготовление сыра

Технология создания кисломолочного продукта из Кипра довольно проста. Ингредиенты, необходимые для ее реализации, таковы:

  • молоко непастеризованное ⎼ 2 л;
  • вода ⎼ 25 мл;
  • соль ⎼ 1 ч. л;
  • высушенная мята ⎼ 0,5 ч. л;
  • фермент реннин ⎼ 1/8 ч. л.

Инструкция работы:

  1. Молоко наливается в глубокую емкость с толстым дном. Попутно нужно развести фермент в воде, и влить смесь в кастрюлю, тщательно перемешиваю ее содержимое. Далее емкость томят на огне где-то 30 минут.
  2. Когда жидкость в кастрюле приобретет желеобразный вид, ее снимают с огня. Сгусток аккуратно разрезают на квадраты высотой по 1-1,5 см, выжидают некоторое время и снова ставят вариться.
  3. Когда масса достигнет температуры в 40 градусов, ее нужно аккуратно перемешать, накрыть крышкой и томить на среднем огне еще полчаса. Это необходимо, чтобы кубики стали более плотными по консистенции, а сыворотка приобрела желтый оттенок.
  4. Сгустки следует переложить в дуршлаг, покрытый марлей, слив большую часть сыворотки. Оставшуюся жидкость удаляют путем прессования сгустка в марле на протяжении получаса.
  5. По истечению этого времени сыр нужно перевернуть и поместить под более существенный пресс. Когда жидкость перестанет стекать, переходите к заключительной части работы.
  6. Сыворотка ставится на огонь и нагревается до 90 градусов, после чего в нее помещается сырный сгусток. Емкость снимают с плиты и оставляют в сторону, пока сыр не поднимется наверх.
  7. В то же время в отдельной посуде смешивают морскую соль и измельченные листья мяты. Горячий продукт достают из кастрюли, сплющивают, а затем обливают смесью из мятных листьев и морской соли.
  8. Готовый кисломолочный сыр нужно сложить пополам, хорошо придавив одну половину к другой. Перед употреблением в пищу продукт обворачивают в пищевую пленку и оставляют на сутки.

Как приготовить на гриле

Чаще всего сыр халуми готовят на гриле, предварительно нарезав массу на небольшие пластинки.

Обжарка с обеих сторон на оливковом масле, добавление сушеной мяты или свежей зелени делает кипрское блюдо очень необычным по виду и весьма интересным по вкусу.

Хранение продукта

Сыр халуми необходимо хранить в специальном рассоле. Тогда продукт не портится до 12 месяцев.

Если кипрскому лакомству необходимо более длительное хранение, в рассол добавляют несколько листьев мяты.

Ольга Арбузова, сыродел

Итог

Кисломолочный сыр халуми является традиционным сыром кипрского происхождения, поэтому туристы, приехавшие в Пафос, Ларнаку или Лимасол стремятся попробовать именно это лакомство. Богатый состав, полезные свойства и оригинальный вкус сыра привлекают к нему внимание все большего числа людей по всему миру.

Халуми и другие кипрские сыры

Благодатный климат Кипра, его холмы и равнины, покрытые богатой растительностью, создают идеальные условия для производства высококачественных молочных продуктов.

С незапамятных времен жители Кипра пасли коз и овец, а из их молока делали легкие сыры с творожной текстурой, которые принято называть левантийскими.

Традиционные рецепты веками передавались от отца к сыну и дожили до наших дней. В настоящее время кипрский сыр известен гурманам всего мира, а объем его производства приходится постоянно увеличивать, чтобы удовлетворить непрерывно растущий спрос.

Традиционные кипрские сыры

Традиционными для Кипра считаются сорта анари, халуми, и кефалотири. Анари – белого цвета, слегка сладковатый, с мягкой и нежной консистенцией, напоминающий итальянскую рикотту. На острове свежий анари принято есть на завтрак, дополняя его медом или сиропом рожкового дерева.

Халуми – солоноватый, с плотной текстурой, которая смягчается при жарке. Это единственный сорт, который можно обжаривать на гриле, не опасаясь, что он расплавится.

Кефалотири – твердый, соленый, желтоватого оттенка. По мере созревания становится острее и ароматнее. Свежий кефалотири используют для приготовления традиционного сырного блюда саганаки, а более выдержанный – в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Как и из чего готовят

Для содержания коров на острове недостаточно пастбищ, поэтому местные жители испокон веков занимались разведением коз и овец. По этой причине сыры традиционно изготавливали на основе козьего и овечьего молока. Только в последние годы многие крупные производители стали добавлять в них коровье молоко.

Технология промышленного сырного производства включает несколько этапов. Свежее молоко поступает на сыродельню в цистернах, после чего пастеризуется и остужается. Обработанное молоко заливают в специальную емкость, и нагревают до 35-40 градусов. Затем в него добавляют сычужные ферменты, после чего оно приобретает желейную консистенцию. Далее в ход идет вращающаяся мешалка, лопасти которой разбивают смесь на мелкие комочки.

Мелкую молочную крошку, которая идет на производство халуми, помещают в формы и варят в сыворотке. После варки из продукта формируют лепешки и складывают их пополам. Из крупной молочной крошки изготавливают фету – ее прессуют, заливают соляным раствором и выдерживают при низкой температуре в течение трех месяцев.

Из оставшейся сыворотки делают анари. Для этого в нее добавляют аскорбиновую кислоту, а потом выпаривают на водной бане. Готовый продукт поднимается на поверхность, откуда его вычерпывают, помещают в формочки и остужают. Благодаря тому, что анари производят последним, в него попадает меньше молочного жира, что делает его легким, диетическим вариантом.

Что такое халуми

Халуми по праву можно назвать национальным достоянием Кипра. Сейчас он производится во многих странах мира, однако только киприоты обладают эксклюзивными правами на выпуск продукта под этим названием. Кому, как не им, знать, каким должен быть настоящий халуми?

Немного истории: как люди научились делать халуми

Халуми (англ. Halloumi, греч. Χαλούμι) делали на Кипре еще во времена Византийской империи. Его название пришло на остров из Египта, с коптского языка оно переводится как «сыр».

Производство по этой технологии издавна распространено по Ближнему Востоку, однако страной происхождения этого лакомства, вероятно, является Кипр. Гостивший в 1554 году на острове венецианский дож Леонардо Донато первым описал в заметках рецепт приготовления этого продукта. Позднее путешественники 18 века отмечали, что на Кипре лучшие козьи сыры в Средиземноморье.

В те времена в период заготовки сыров сельские жители собирались в артели, так как содержать оборудование для сыроварения одной семье было не выгодно. Начиная с 1930-х годов, когда в стране зародилась молокоперерабатывающая промышленность, индустриальные предприятия стали вытеснять «импровизированные» сельские сыродельни.

Как делают халуми в кипрских селениях

Традиционная рецептура подразумевает, что используется исключительно козье и овечье молоко. От количества последнего зависит степень жесткости готового продукта. Halloumi с высоким содержанием овечьего молока обычно в форме ковриги. Более мягкий вариант раскатывают в лепешки, складывают их пополам и посыпают мятой. Готовые сырные лепешки хранятся в рассоле из сыворотки, в которую добавляют оливковое масло.

Интересные факты о халуми

Каждый год Кипрская республика экспортирует 13 тысяч тонн халуми. Беспрецедентная популярность этого продукта за пределами острова привела к тому, что Кипр уже не может удовлетворить постоянно растущий спрос. Много «сырных» поклонников живет в Великобритании, Германии, Швеции и Австралии.

В 2013 году Halloumi, который производится на Кипре компанией Charalambides Christis, завоевал серебряную медаль на престижной международной выставке World Cheese Awards в Бирмингеме.

До 1999 года, когда Кипрская Республика приобрела исключительные права на производство Halloumi, представители Ливана, Турции и Египта неоднократно пытались оспорить право острова считаться родиной этого продукта.

Рецепты блюд с кипрским халуми

Киприоты употребляют халуми в составе салатов, в качестве начинки для традиционных пирогов и как отдельную закуску. Часто его обжаривают на гриле вместе с овощами. В салатах он гармонирует со спелыми помидорами, оливками и орехами. В жаркую погоду его едят с ломтиками арбуза.

Жареный халуми

Самый простой способ приготовить Halloumi – это порезать его на ломтики и обжарить на сковороде. Чтобы блюдо равномерно покрылось румяной корочкой, сковорода должна быть не слишком горячей, но и не слишком холодной. Можно добавить немного растительного масла.

Халуми в пите

Сыр нарезать ломтиками и обжарить на сковороде до румяной корочки. Нарезать помидоры кружочками. Питу разогреть в духовке и положить в нее салатный микс, помидоры и обжаренный сыр.

Салат с халуми

Сырные ломтики обжарить на гриле, нарезать помидоры. Приготовить заправку из лимонного сока, оливкового масла и бальзамического крема. Добавить к помидорам рукколу, оливки, перемешать. Сверху выложить обжаренный Halloumi и посыпать кедровыми орехами. Салат готов!

Халуми с арбузом

Поджарить сырные кусочки на гриле. Смешать ломтики арбуза, зеленые бобы и мяту. Заправить лимонным соком и оливковым маслом. Выложить на тарелки вместе с нарезанным сыром.

Как правильно есть халуми

Халуми – часть традиционного завтрака. В холодном, нежареном виде он сочетается с медом, арбузом и дыней. При готовке горячего завтрака сыр обжаривается на сковороде и подается вместе с яичницей, томатами и домашним хлебом. Иногда его едят как самостоятельное блюдо.

Этот продукт добавляют в салаты, сэндвичи, сервируют с жареными и тушеными овощами. Его часто берут на пикник и поджаривают на гриле вместе с колбасками из свинины или баранины. Поджаренные ломтики рекомендуется съедать, пока они не остыли.

Где купить и сколько стоит халуми

В продуктовых супермаркетах продают Halloumi различных торговых марок. Цена на упаковку фабричного производства колеблется от 2 до 10 евро. Низкая стоимость может говорить о наличии в составе коровьего молока.

На рынках найдете предложения сыроваров из сельской местности, работающих по традиционной технологии. Они производят гастрономические творения исключительно из козьего и овечьего молока, цена может доходить до 20 евро за килограмм.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *